Este guiso persa puede ser lo mejor que haya comido nunca

La comida iraní (también conocida como comida persa) está poco representada en la mayoría de las ciudades estadounidenses, incluso en la famosa y multicultural Nueva York, pero el restaurante Sofreh de Nueva York es un excelente ejemplo de la vibrante y deliciosa cocina iraní.

Pasamos algún tiempo con el propietario y chef de Sofreh, Nasim Alikhani, para aprender más sobre la cocina iraní y cómo preparar el baghali ghatogh, un sabroso guiso vegetariano de judías de mantequilla repleto de eneldo.

Siga leyendo para conocer las alubias de mantequilla y la receta del chef Alikhani.

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Consejos del chef Alikhani para el mejor guiso de judías de mantequilla

Es cierto que en la cocina iraní hay muchas brochetas de carne, pero la comida persa no es un desfile interminable de productos animales. Este plato es naturalmente vegetariano (aunque lo encontramos tan satisfactorio como cualquier cosa con carne). Además, es fácil de hacer vegano.

El primer paso para conseguir un delicioso baghali ghatogh es poner en remojo las judías de mantequilla (también conocidas como judías de lima, ¡pero no dejes que eso te disuada!) durante toda la noche.

Nota rápida: existe un debate sobre las habas y las judías de mantequilla. Los dos términos se utilizan indistintamente, pero algunos dicen que la edad de las judías determina su nombre. (Las judías menos maduras a veces se clasifican como "lima", y las más maduras se etiquetan como "mantequilla").

Sin embargo, para los fines de esta receta, no se preocupe por la distinción. Lo único que debe asegurarse es que utiliza judías secas. Deben ser bastante grandes, de color blanco marfil y planas.

Aunque las habas enlatadas o congeladas pueden hacer su magia cremosa en muchas recetas, no funcionarán aquí.

Busca limas secas (o mantecas) y, en cualquier caso, empieza por cubrirlas con agua en una olla grande y dejarlas en remojo toda la noche. (Algunas investigaciones sugieren que esto ayuda a que los granos sean más fáciles de digerir y puede reducir las habilidades musicales de la fruta).

Al día siguiente, escurre las judías y cúbrelas con agua fresca. Luego, déjelas reposar durante unos 30 minutos. Este tiempo de baño le da un margen para picar la montaña de cebollas y ajos que van en el plato.

La chef Alikhani admite que utiliza más cebolla y ajo de lo que es tradicional ("excesivo", incluso), casi más cebolla que judías. Pero como se cocinan lenta y suavemente, no son en absoluto abrumadores, sino que prácticamente se funden en el plato.

La clave es seguir removiendo y no dejar que se peguen o se quemen, para que no se amarguen. Cuando las cebollas y el ajo estén fragantes, dorados y empiecen a pegarse incluso a pesar de que los revuelvas, es el momento de añadir la cúrcuma, una especia terrosa y de colores brillantes crucial en la cocina iraní.

A continuación, añade zumo de limón para desglasar la sartén y agua para hacer un caldo espeso. A la chef Alikhani no le gusta la textura caldosa, por lo que aconseja verter el agua poco a poco. Siempre se puede añadir más, pero una vez que se tiene demasiada, es difícil de corregir. Siga probando el caldo y ajústelo con sal y pimienta al gusto.

El otro elemento clave de este plato es una gran cantidad de eneldo. Si se utilizan hierbas frescas, se pueden utilizar varios kilos, pero es preferible utilizar eneldo seco de buena calidad si el fresco carece de sabor.

Una vez que haya mezclado las alubias cocidas en el caldo herbáceo, sabroso y con limón, siga el ejemplo del chef Alikhani y rocíe un aceite de oliva de buena calidad para terminar el plato. Luego, sólo queda un último paso: añadir los huevos.

Tradicionalmente, en el norte de Irán, los huevos crudos se baten suavemente en el plato terminado, pero a la chef Alikhani no le gusta la textura resultante, por lo que en su lugar cubre cada porción con un huevo escalfado y líquido. Si necesita una comida vegana, simplemente omita los huevos. En cualquier caso, sirva el plato con abundante arroz basmati teñido de azafrán y prepárese para desfallecer.

Baghali ghatogh de Nasim Alikhani (guiso iraní de judías de mantequilla)

Para 4-5 personas

Ingredientes

• 2 tazas de judías de mantequilla secas
• 2 cucharadas de sal kosher, más al gusto
• 1 cebolla grande, cortada en dados finos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más una cantidad extra para servir
• 1/2 taza de ajo finamente picado
• 2 cucharaditas de cúrcuma
• 1 taza de zumo de limón fresco, más el extra para servir
• 2 tazas de agua
• 1/2 taza de eneldo seco (el chef Alikhani recomienda eneldo persa de buena calidad) o 8 onzas de eneldo fresco finamente picado
• Pimienta negra recién molida
• 1 huevo escalfado por persona

Instrucciones

1. Poner las alubias en remojo toda la noche.
2. Escurra las alubias, colóquelas en una olla y cúbralas con abundante agua fría. Cocer a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos y añadir sal. Cocer durante otros 20-30 minutos, o hasta que se ablanden pero sigan firmes.
3. Mientras se cocinan las alubias, cocine la cebolla en aceite de oliva en una olla grande a fuego medio hasta que se dore. Es probable que esto lleve al menos 20 minutos, pero hay que juzgar por el color (más dorado que marrón) y el olor, que debe ser pleno y fragante, no acre o crudo.
4. Añadir el ajo y seguir removiendo. Cocinar hasta que esté fragante. Añadir la cúrcuma, reducir el fuego y seguir removiendo hasta que la cúrcuma esté fragante, sólo 1 minuto aproximadamente (no dejar que se queme).
5. Añadir el zumo de limón a la sartén caliente para desglasar la cebolla y el ajo. Dejar reposar un momento, y luego utilizar una cuchara de madera o una espátula para raspar todos los trozos dorados del fondo y mezclarlos con el caldo.
6. Añade agua, más sal y pimienta al gusto, y luego cubre la cacerola con una tapa que cierre bien. Si utiliza eneldo fresco, añádalo también en este momento. Cocer durante unos 10 minutos. Si utiliza eneldo seco, añada el eneldo después de estos 10 minutos.
7. Añade las judías cocidas y escurridas a la mezcla de cebolla y hierbas. Rectificar la sazón y continuar la cocción a fuego lento durante unos minutos más para que se calienten.
8. Tradicionalmente, los huevos se cascan y se incorporan al guiso antes de servirlo, pero si quiere seguir el ejemplo del chef Alikhani, cubra cada ración con un huevo escalfado. Si el guiso es vegano, simplemente omita este paso y sírvalo.
9. Al emplatar, el chef sugiere rociar el guiso con un poco más de zumo de limón fresco y aceite de oliva virgen extra de buena calidad, con un poco de pimienta recién molida para terminar.

¡Noush e Jan!