¿Por qué los intolerantes a la lactosa pueden comer algunos quesos?
Dada nuestra aparentemente insaciable obsesión por alimentos como los macarrones con queso, los sándwiches de queso a la parrilla y los sándwiches de queso a la parrilla rellenos de macarrones con queso, es fácil olvidar que hay una buena parte de personas que no pueden comer productos lácteos.
De hecho, esas personas son la norma: Los expertos estiman que el 68% de la población mundial tiene dificultades para digerir la lactosa, el principal azúcar de la leche. Si eres intolerante a la lactosa, muchos quesos pueden hacerte sentir hinchado e incómodo, o algo peor.
Pero también hay ciertos quesos que no parecen tener ese efecto tanto como otros (y algunos pueden no tener ninguno). Lo que nos lleva a preguntarnos: Si todos los quesos están hechos de leche, ¿por qué algunos causan estragos digestivos mientras que otros son bastante inofensivos?
¿Qué defectos pueden presentar los quesos? ¿Qué engorda más la leche con lactosa o sin lactosa?
Contenido de lactosa en varios quesos
Una teoría sostiene que los quesos curados tienen menos lactosa y, por tanto, es menos probable que induzcan síntomas. Durante el proceso de elaboración del queso, se introducen en la leche cultivos de lactobacilos que convierten la lactosa en ácido láctico.
Cuanto más tiempo se deje a las bacterias hacer lo suyo, menor será la cantidad de lactosa en el queso. Al final, los niveles de lactosa bajan lo suficiente como para que el queso pueda ser consumido por alguien con intolerancia a la lactosa sin apenas efectos adversos.
La teoría de la grasa
Existe otra teoría según la cual no es la lactosa sino la grasa del queso lo que hace que ciertas variedades sean difíciles de digerir.
El proceso de cuajado convierte buena parte de la lactosa de la leche en ácido láctico, mientras que el suero, el líquido sobrante, elimina gran parte de la lactosa restante.
Incluso los quesos frescos contienen sólo una fracción de la lactosa presente en la leche. Pero la leche de vaca tiene grandes glóbulos de grasa difíciles de digerir que permanecen en el queso, y que algunos han sugerido que son la verdadera fuente de malestar estomacal.
Esto explicaría por qué los quesos de leche de cabra y oveja, que tienen partículas de grasa más pequeñas, suelen ser más fáciles de digerir, a pesar de que la leche fresca de ambos animales tiene aproximadamente la misma cantidad de lactosa que la de vaca.
Los mejores quesos para los intolerantes a la lactosa
Asumiendo que los mejores quesos para la intolerancia a la lactosa son los que tienen menos lactosa, los quesos duros y extra curados -sus parmesanos, cheddars y quesos de estilo suizo- son una apuesta más segura. (Y como ventaja, el envejecimiento también aporta una deliciosa complejidad).
Los quesos más jóvenes, más húmedos y más blandos que han sido madurados durante poco tiempo (como el brie), los quesos frescos (como la mozzarella y el feta) y los quesos procesados (hola, Velveeta) tienen niveles más altos de lactosa, por lo que es más probable que produzcan efectos desagradables.
Conclusión
La tolerancia de cada persona a la lactosa y a los distintos quesos varía y depende del nivel de actividad de la lactasa del intestino delgado (la enzima responsable de la digestión de la lactosa).
Según el Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales, algunas personas intolerantes a la lactosa pueden necesitar evitarla por completo, mientras que otras sólo necesitan limitar ciertos alimentos lácteos.
Si eres intolerante a la lactosa y quieres introducirte en el mundo del queso, prueba a empezar con pequeñas cantidades de quesos duros, de cabra o de oveja y empieza a explorar a partir de ahí.
