13 consejos para evitar y solucionar los problemas más comunes de la repostería
Pocas personas saben manejar rápidamente una crisis de repostería como los concursantes de "The Great British Baking Show" (también conocido como "The Great British Bake Off"), donde un paso en falso puede hacer que te manden a casa.
Hornear a fuego lento puede garantizar que el exterior y el interior se hagan de manera uniforme
13 consejos respaldados por la ciencia para mantener la concentración y evitar las distracciones Los problemas de vision mas comunes
No hay nada peor que tomarse el tiempo de preparar un postre y sacarlo del horno con los bordes quemados y el centro crudo. Como solución, Dell'Anno sugiere poner la temperatura del horno más baja y dejar los pasteles un poco más de tiempo.
El panadero dijo que si estaba haciendo un bizcocho genoise grueso, por ejemplo, reduciría la temperatura de unos 350 grados Fahrenheit (el estándar para muchos pasteles) a 320 y lo hornearía durante una hora.
Cubre tus pasteles para evitar que se quemen por fuera
Incluso con el horno a una temperatura más baja, puede notar que la parte superior de su tarta se oscurece demasiado o que los bordes de la masa de la tarta se doran cuando el resto necesita más tiempo de cocción.
Otra forma de evitar que las piezas se horneen demasiado rápido es simplemente cubrir las zonas. Dell'Anno recomienda utilizar papel de aluminio o papel de hornear/pergamino.
"Así se evita que la parte superior se dore demasiado y se da tiempo a que el calor penetre en el núcleo del bizcocho", dijo.
Póngase elegante con un cinturón para tartas para un horneado perfecto
Para que los pasteles queden siempre húmedos y nunca secos, Dell'Anno recomienda utilizar una cinta de hornear. Este utensilio suele costar unos 10 dólares y ayuda a distribuir uniformemente el calor.
Dijo que "suena muy elegante, pero es "efectivamente una toalla" que se humedece y se envuelve en el exterior del molde.
La cinta mantiene los bordes ligeramente más fríos para que el exterior del pastel no se sobrecocine antes de que el centro esté hecho.
Es mejor tener sartenes separadas para hornear y asar
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Si ves que tus pasteles, brownies o galletas siempre se pegan, quizá debas dejar de usar las mismas sartenes para asar cosas como las patatas.
"Cuando lo usas para asar, los aceites y las grasas que utilizas para asar tienden a polimerizarse y a crear esa especie de sustancia pegajosa de la que nunca puedes deshacerte en los bordes de tu sartén", dijo Dell'Anno a Insider. "Y luego, cuando lo reciclas como molde para pasteles, tienes casi garantizado que tu pastel no saldrá".
En su lugar, reserva ciertos moldes para hornear y mantén una reserva separada de sartenes para asar verduras y carnes.
La forma más fácil de saber si un pastel está hecho es utilizando la prueba del pincho
Cuando llegue el momento de sacar el pastel del horno, utilice una brocheta, un palillo o un utensilio estrecho para comprobar el centro de la cocción. Debe salir limpio cuando el centro esté completamente cocido.
Algunos productos horneados pueden tener centros intencionalmente pegajosos rellenos de frutas u otros ingredientes, por lo que Dell'Anno sugirió probar unas cuantas áreas diferentes alrededor de la parte superior para comprobar su estado.
La mantequilla y la harina son la clave para evitar que se pegue
Para evitar que las cosas se peguen a la sartén, no es necesario utilizar sprays antiadherentes especiales, según Dell'Anno. Su método, que "nunca falla", consiste en utilizar mantequilla y harina.
Derrite un poco de mantequilla y utiliza una brocha de pastelería para cubrir el molde. A continuación, espolvorea un par de cucharadas de harina, dando la vuelta al molde y golpeando hasta cubrir la capa de mantequilla.
Retire el exceso de harina antes de añadir la masa, y tendrá una simple capa antiadherente.
Para evitar que las galletas se aplanen, no te pases con el azúcar
Las galletas a veces se aplastan en el horno, dejando un dulce fino y quebradizo en lugar de un postre suave y masticable.
Lo más obvio que puedes comprobar primero es si has añadido suficiente cantidad del agente fermentador, como la levadura en polvo, que pide la receta.
Pero Dell'Anno también dijo que "las masas especialmente ricas en azúcar tienden a colapsar más fácilmente que otras".
Al derretirse el azúcar en las altas temperaturas del horno, puede comprometer la estructura creada por los otros ingredientes y hacer que la galleta sufra un efecto "panqueque", dejándola delgada y plana.
No se apresure en el proceso de fermentación
No acorte el tiempo de fermentación (o prueba), especialmente cuando haga pan y otras masas que necesiten tiempo de reposo antes de hornear. La masa necesita reposar antes de darle forma y hornearla para que la levadura pueda activarse, haciendo que la masa se expanda y suba.
Esto puede ser difícil si te encuentras en un lugar con altas temperaturas -como la tienda de campaña de "Bake Off"- o con bajas temperaturas.
Para acelerar un poco las cosas, si las temperaturas son altas, se puede trasladar la masa a un lugar un poco más fresco para fermentarla. Pero si el clima es frío, Dell'Anno recomendó encender solo la luz del horno, no el horno, y colocar la masa tapada dentro.
Evite mezclar en exceso sus masas y batidos
Algunas mezclas, especialmente las de pasteles ligeros y galletas desmenuzables, pueden resultar duras o secas si se mezclan en exceso.
"Hay que parar en cuanto se junta todo, porque si se empieza a amasar bien, se empieza a crear demasiado gluten que acabará generando galletas duras", dice Dell'Anno.
Añadió que la única manera de evitar que se mezcle en exceso es vigilar cuidadosamente y dejar de hacerlo en cuanto los ingredientes de la masa estén apenas combinados.
Si tiene añadidos, como ralladura de cítricos o trocitos de chocolate, puede que tenga que incorporarlos con cuidado para evitar que se mezclen demasiado.
Evite que la masa se llene de grumos añadiendo los ingredientes secos por etapas
Quizá se pregunte por qué la masa tiene un aspecto grumoso, incluso después de utilizar una batidora de pie o de remover durante un rato.
No siempre se pueden evitar los grumos, pero para evitarlos, el panadero sugirió añadir los ingredientes secos a los húmedos en pequeños incrementos, aproximadamente 1/3 o 1/4 cada vez.
Aunque la masa parezca un poco grumosa, Dell'Anno dice que no significa que el postre se vaya a estropear.
"En el peor de los casos, podríamos acabar con un pequeño grumo de harina en algún lugar de la esponja. No importa. ¿Y qué?", dijo a Insider. "Nadie es perfecto".
Sólo tienes que tamizar los ingredientes secos cuando la receta lo requiera
Puede reducir las posibilidades de que la masa tenga grumos tamizando los ingredientes secos, pero no tiene que sacar el tamiz cada vez que quiera hacer galletas o pasteles caseros.
"Como panadero casero, personalmente nunca lo hago. ¿Quién tiene tiempo de tamizar la harina dos veces antes de hacer una galleta? Vamos, seamos prácticos", dijo Dell'Anno a Insider. "Yo diría que, como norma general, sólo hay que tamizar cuando la receta lo pida, no siempre. Y si no lo haces, no será el fin del mundo".
Ten en cuenta la temperatura de los distintos ingredientes
Las temperaturas deben estar en primer lugar antes de precalentar el horno, especialmente cuando se utilizan ingredientes como los huevos y la mantequilla.
La mayoría de las recetas dirán si la mantequilla debe estar fría, derretida o ablandada, y algunas pueden indicar si los huevos deben estar a temperatura ambiente. Estos dos ingredientes pueden influir en la estructura de un pastel, para bien o para mal.
Para las masas de tartas, brioches o incluso merengues, querrá que los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Para masas delicadas, como la masa quebrada, Dell'Anno dice que se asegura de que la mantequilla y los huevos estén muy fríos e incluso mete la harina y el azúcar en el congelador durante una media hora.
"Tengo las manos muy calientes, y las mantengo bajo el agua fría durante cinco minutos antes de empezar a amasar", dijo a Insider.
Aunque sólo sea por eso, Dell'Anno quiere que los panaderos caseros pesen sus ingredientes
Si los panaderos caseros no sacan nada más del próximo libro de cocina de Dell'Anno, quiere que todos pesen sus ingredientes.
Pesar es más exacto que medir, ya que puedes meter accidentalmente un par de cucharadas más en una taza de harina, lo que podría comprometer la estructura del horneado.
El primer libro de cocina de Giuseppe Dell'Anno, "Giuseppe's Italian Bakes", sale a la venta el 22 de noviembre.
