¿Cuál es la diferencia entre el tequila y el mezcal?
El tequila ha sido un pilar de los bares durante años (¿alguien quiere un margarita?). Pero a medida que los consumidores buscan diferentes niveles de sabor, el primo del tequila, el mezcal, también se ha hecho un hueco en las estanterías de los bares. Aunque ambos licores se elaboran a partir de la planta del agave, son distintos en cuanto a sabor, lugar de recolección y proceso de fabricación.
¿Te preguntas cuál es la diferencia entre el tequila y el mezcal (y si tendrás muchos problemas si accidentalmente usas el equivocado)? Sírvete un trago, espolvorea un poco de sal y sigue leyendo.
Tanto el tequila como el mezcal son alcoholes a base de agave. Pero si se creara un diagrama de Venn del tequila y el mezcal, se obtendría un círculo dentro de otro círculo.
¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila? Cómo maximizar los sabores únicos de cada licor ¿Cuál es la diferencia entre el balayage y las mechas?
Ignacio "Nacho" Jiménez, del bar de inspiración mexicana Ghost Donkey de Nueva York, lo explica: "Para hacer mezcal, se pueden utilizar alrededor de 40 tipos diferentes de agave. Uno de ellos es el agave azul, que es el único que se utiliza para la producción de tequila al 100%, así que, en teoría, todo el mezcal es tequila, pero no todo el tequila es mezcal."
Se producen en diferentes lugares
Según Nico de Soto, copropietario y mixólogo de la coctelería neoyorquina Mace, el tequila se cosecha en cinco lugares de México: Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco.
El mezcal, sin embargo, procede de más lugares, como Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla y Oaxaca. Además, dice, la ciudad de Oaxaca produce alrededor del 85% del mezcal del país. (Y ahora, de repente, queremos visitar Oaxaca).
Tienen algunas diferencias de destilación
Otra gran diferencia entre el tequila y el mezcal, señala de Soto, está en sus procesos de producción.
La producción de ambas bebidas espirituosas requiere la cocción y la trituración de los corazones de las plantas de agave (también llamadas piñas), a menudo utilizando una tahona (un molino de piedra de roca volcánica accionado por humanos o animales) para extraer el zumo. A continuación, el zumo se fermenta y se destila.
"El tequila sólo puede utilizar un tipo de agave, se cuece al vapor dentro de un horno industrial y se destila dos o tres veces en ollas de cobre", dice.
Pero, añade Jiménez, el proceso de creación del mezcal requiere un poco más de esfuerzo. "El mezcal artesanal se suele destilar en alambiques de cobre, barro o, a veces, en ollas de bambú. Ninguna de estas formas permite la destilación continua, lo que significa que cada porción tiene que ser destilada completamente antes de volver a llenarla", dice.
Tienen perfiles de sabor únicos
Este proceso de destilación conduce al principal contraste entre el mezcal y el tequila: sus notas de cata.
"La única característica general que podemos utilizar para diferenciar los dos es el ahumado que se encuentra en el mezcal. Esto se debe principalmente al proceso de cocción al que se somete el agave antes de convertirse en mezcal", dice Jiménez.
Mientras que el agave para el tequila se cocina en hornos de vapor industriales, el agave para el mezcal se cocina en pozos en la tierra que queman madera y carbón, lo que da ese sabor ahumado tan característico.
Sus diferencias de envejecimiento son, bueno, distintas
El etiquetado de las edades de los alcoholes también es diferente, dice de Soto, aunque el tequila y el mezcal tengan un envejecimiento similar. Por ejemplo, el tequila joven se denomina "blanco", mientras que el mezcal joven se etiqueta como "joven", aunque entren en la misma categoría de envejecimiento de hasta 2 meses.
Además, ambos se etiquetan como "reposados" cuando se envejecen de 2 a 12 meses. Sin embargo, a partir de los 12 meses, las cosas cambian un poco en cuanto a las distinciones de envejecimiento.
Según de Soto, el mezcal añejo es todo lo que tiene más de un año de envejecimiento. Pero en el caso del tequila, el término "añejo" se refiere alalcohol envejecido de 1 a 3 años.
Tienen algunas similitudes
A pesar de las muchas diferencias entre el mezcal y el tequila, las bebidas espirituosas tienen algunos rasgos similares. Entre ellas, dice de Soto, está el hecho de que ambos se producen en México, se envejecen en barricas de roble y tienen un fuerte sabor a agave.
Maridaje de tequila y mezcal
Aunque de Soto dice que tanto el tequila como el mezcal maridan bien con cualquier tipo de comida mexicana (sí, por favor), el mezcal sería la opción clara para algunos otros platos.
"El mezcal más ahumado combina muy bien con la carne, la barbacoa y cualquier cosa ahumada y picante. El pomelo, la piña, el maíz, los chiles, los topos y los frutos secos son todos ellos un buen juego", dice.
Añade Jiménez: "Acabo de disfrutar de una increíble experiencia de barbacoa sureña maridada con un gran mezcal de pechuga. En cuanto al tequila, cualquier cosa picante o con muchos cítricos".
Recetas con tequila y mezcal
Obviamente, tanto el mezcal como el tequila pueden hacer su magia en las bebidas, pero también puedes cocinar con ellos. Aquí hay algunas formas comestibles y bebibles que nos favorecen.
1. El margarita perfecto
No te puedes equivocar con un margarita clásico en el Cinco de Mayo, o en cualquier momento, en realidad. Sírvela con hielo o con un borde de sal o de azúcar, según te apetezca. O prueba una margarita de mezcal con licor de naranja y una rodaja de lima.
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2. Paloma
Deja que esta bebida afrutada sea el cóctel estrella de tu próximo brunch. Esencialmente una margarita con soda, la paloma es el sustituto perfecto para los que les gustan las bebidas más dulces.
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3. Mezcal sour de albahaca
Esta es una forma brillante y sofisticada de utilizar el mezcal, pero sigue siendo bastante potente, así que bebe con precaución.
Obtenga nuestra receta de mezcal agrio de albahaca.
4. Mantequilla de chile-lima-tequila
¿Quién iba a saber que se podía mejorar la mantequilla? Cuando llegue el momento de asar verduras o un bistec con un toque mexicano, esta mantequilla compuesta infundida es un condimento que no querrá saltarse. Los chiles picados aportan calor, mientras que el zumo de lima y un par de cucharaditas de tequila añaden un toque de acidez.
Obtenga nuestra receta de mantequilla de chile-lima-tequila.
5. Salsa borracha de mezcal
Ya sea que quieras echarla sobre todo o servirla junto a un tazón de totopos caseros, esta salsa de mezcal es todo dulce, picante y ahumado.
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Conclusión
A pesar de que sus prácticas de destilación, ubicaciones y procesos de envejecimiento son únicos, los sabores y usos del mezcal y el tequila coinciden en gran medida. La principal diferencia que probablemente notará entre ambos es su sabor: más ahumado en el mezcal y más afrutado en el tequila. Cuando los utilices en cócteles y maridajes, déjate guiar por tus papilas gustativas.
