¿Cuándo se puede cambiar el suero de leche por la crema de leche? El 411
El debate entre suero de leche y nata líquida ha sido intenso desde que el primer hombre de las cavernas decidió utilizar la leche de vaca para cocinar (probablemente).
Tanto el suero de leche como la nata espesa son elementos básicos de la repostería. Galletas, pasteles, bollos, gofres... si se trata de algo horneado que evoca recuerdos de la mesa de la cocina de tu abuela en un caluroso día de verano, hay una forma de hacerlo con suero de leche o nata espesa. También se pueden utilizar para salsas, adobos y un montón de cosas más.
Ambos aparecen en muchas recetas.
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Algunos piensan que son completamente intercambiables. Esa gente se equivoca. Vamos a zanjar de una vez por todas el debate entre el suero de leche y la nata espesa (o al menos hasta que nuevas investigaciones nos hagan cambiar de opinión).
A pesar de que ambos se elaboran haciendo cosas a la leche, el suero de leche y la nata espesa son muy diferentes. El suero de leche se obtiene induciendo la fermentación de la leche con ácido láctico. La nata espesa, en cambio, se obtiene desnudando la grasa de la leche no homogeneizada.
La grasa de leche desnatada y la leche fermentada producen sabores y texturas muy diferentes. Aquí tienes una visión general de ambas, desde cómo se elaboran hasta qué hacen (y por qué los cocineros las adoran).
¿Qué es el suero de leche?
A los panaderos les encanta el suero de leche. Da a las magdalenas, las tortitas y los bizcochos una textura tierna y húmeda. Si te gusta un pastel porque es ligero y esponjoso, es probable que tengas que agradecerle al suero de leche.
En cuanto al sabor, es picante. Eso es porque es ácido. Puede que te sorprenda la idea de los pasteles ácidos, pero el ácido reacciona con el bicarbonato de sodio, haciendo que esos pasteles se levanten como la mano de Hermione Granger cuando hay que ganar puntos de la casa.
El suero de leche tradicional es un poco diferente del suero de leche que se encuentra en las estanterías de los supermercados. Antiguamente, el suero de leche era el líquido que sobraba al hacer la mantequilla. De ahí su nombre: es, literalmente, "la leche de la mantequilla" (que está hecha de leche, lo que da lugar a un extraño escenario de Milkception en el que duele pensar demasiado).
Este suero de leche "tradicional" era muy parecido a la leche agria, con poca grasa. El suero de leche moderno es más parecido al yogur, y lo hacemos de una manera mucho más elegante que decantando el material acuoso que queda al hacer la mantequilla.
El suero de leche que se compra en las tiendas es una sustancia espesa parecida al yogur que se hace añadiendo bacterias lácticas a la leche. Esto la fermenta de manera que se convierte en suero de leche en lugar de la leche normal que bebiste accidentalmente cuando estabas medio dormido esta mañana.
¿Qué es la nata espesa?
La nata espesa se llama a veces nata para montar. Como su nombre indica, es una nata que no es ligera y sirve para batir (sí, Hermione, 10 puntos para Gryffindor). La nata se hace dejando la leche un poco fuera antes de homogeneizarla.
Si se deja la leche durante un tiempo, la grasa sube a la superficie. Esta grasa se retira (por eso también nos referimos a la leche como desnatada, semidesnatada, etc.). La leche desnatada se transporta en botellas para nuestros cereales, y la nata desnatada va a latas metálicas presurizadas para la elaboración de postres.
La nata espesa es una nata con un contenido de grasa del 30 al 40 por ciento (que es lo que la hace tan deliciosa cuando se hornea con ella). Además de para hornear, también se puede utilizar para sopas, mantequilla casera, salsas, crema agria y lo que más le gusta a todo el mundo, el HELADO.
En la repostería, la nata da una textura rica y completa a los pasteles, bollos, galletas y muchas otras delicias. También es popular porque, de todas las cremas que se pueden batir, la nata espesa es la que más tiempo mantiene su forma.
La presentación es muy importante en el mundo de los postres profesionales, por lo que una crema que mantiene su forma en el camino de la cocina a la mesa siempre va a tener seguidores entre los chefs y pasteleros.
¿Cuándo no se puede intercambiar la nata pesada y el suero de leche?
Aunque hay formas de sustituir el suero de leche/la nata líquida por el otro, hay recetas que requieren de ellos para cualidades específicas que el otro no tiene.
- No se puede batir suero de leche. Si la receta requiere nata espesa por su capacidad de ser batida, el suero de leche queda descartado.
- El suero de leche tiene poca grasa. Una receta puede pedir nata espesa por su contenido en grasa del 30 al 40 por ciento. En ese caso, el suero de leche es demasiado ligero para el trabajo.
- La nata espesa no reacciona con el bicarbonato. El suero de leche es ácido, y cuando lo mezclas con el bicarbonato de sodio, la reacción hace que lo que estás cocinando suba. En el mundo de los pasteles y la repostería, conseguir que suba bien es muy importante. Un pastel que no sube no es un pastel, es un desastre. Si tu receta depende del suero de leche como agente leudante, la nata espesa no servirá.
- El suero de leche tiene un sabor agrio. A veces, los panaderos añaden suero de leche por su singular sabor ácido. Esto es especialmente cierto en galletas y bollos. La nata líquida, al carecer de sabor ácido, no está a la altura de esta tarea.
- Ambos tienen texturas distintas. Como regla general: suero de leche = ligero y esponjoso, y nata espesa = espesa y rica. Si una receta pide uno de los dos basándose en estas cualidades, probablemente no funcione el cambio.
Siempre que no los utilices por las razones anteriores, no es demasiado difícil cambiar uno por otro. Sí, puede requerir algunos conocimientos de pastelería, pero no hace falta ser Adriano Zumbo para conseguirlo.
Hay dos funciones clave del suero de leche que la nata espesa no podrá cumplir. La primera es el sabor agrio característico del suero de leche. Dependiendo de la receta, puedes sustituirlo por un chorrito de limón o vinagre.
La segunda es el papel del suero de leche como agente leudante. La nata líquida no reacciona con el bicarbonato de sodio, por lo que no hace que los pasteles, el pan o cualquier otra cosa suban. Sustituir el bicarbonato de sodio por levadura en polvo puede ser la solución.
Recuerda que el suero de leche tradicional es diferente al que se compra en la tienda. Si buscas suero de leche tradicional, puedes utilizar nata, leche y algo de vinagre/limón para hacer tu propio suero de leche en casa.
Para llevar
El suero de leche y la nata líquida desempeñan funciones similares en algunas recetas, pero son muy diferentes. El suero de leche que compramos en las tiendas se elabora introduciendo ácido láctico en la leche, y tiene un sabor ácido. Los panaderos principiantes lo utilizan para añadir sabor y hacer que los pasteles, el pan y otros productos de panadería suban. También se utiliza para los adobos.
La nata espesa es la grasa levantada de la leche no homogeneizada. Es espesa, se puede batir, tiene entre un 30 y un 40 por ciento de grasa y aporta una cremosidad dulce a los platos. Se utiliza principalmente en repostería, helados y postres.
No son completamente intercambiables. Sí, se pueden intercambiar en una receta, pero no es tan sencillo como cambiar el suero de leche por la nata espesa o la nata espesa por el suero de leche. Por ejemplo, si sustituyes el suero de leche por la nata espesa, probablemente tendrás que cambiar el bicarbonato por la levadura en polvo.
Hay muchas recetas sin suero de leche o sin nata. También hay muchas alternativas sin productos lácteos para ambos. Sin embargo, como ocurre con todas las sustituciones y cambios de ingredientes, el sabor y la textura finales pueden variar independientemente de lo bueno que seas en la cocina.
