Los mejores adobos para cada tipo de carne a la parrilla
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¿Alguna vez ha notado cómo un buen adobo puede elevar instantáneamente lo que de otro modo sería un trozo de carne a la parrilla bastante aburrido?
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Sumergir la carne en aceites, jugos, especias y otros ingredientes es una forma rápida y sencilla de mejorar la calidad de la barbacoa, y no requiere un gran esfuerzo innecesario. He aquí lo que dicen algunos de nuestros maestros parrilleros favoritos sobre cómo dar vida a tu carne con un remojo en un sabroso baño.
Asado 101
Lo primero es lo primero: antes de empezar con el adobo, hay algunas reglas generales que debes recordar, independientemente del tipo de carne que vayas a asar, para asegurarte de que le sacas el máximo partido.
"La frescura y las proporciones adecuadas son la clave", dice Sage Lau, propietaria de Thank You Come Again, en DeKalb Market Hall. Aconseja que la carne sea siempre grasa y que, si es posible, se deje marinar toda la noche. Su otro principio a la hora de asar: no congelar la carne, ya que puede perder toda su jugosidad.
La temperatura también es importante. "La superficie de cocción debe estar muy caliente cuando la carne se coloca hacia abajo para que los bordes se doren y el jugo se fije", dice Lau. "La llama en sí debe ser baja/baja para que la carne no se seque mientras se cocina".
Un adobo le ayudará a conseguirlo, así que ¡vamos al grano! Aquí tienes infusiones líquidas de sabor para cada tipo de carne.
Marinados para bistecFilete de percha
Al chef y copropietario de Left Bank, Laurence Edelman, le gusta ser creativo marinando sus bistecs. "Me encantan los adobos oscuros, como el zumo de piña con vino chino [de arroz] y salsa de soja", dice. "El zumo de piña ablanda y aromatiza la carne".
Filete de tira
Un bistec de tira es estupendo en una preparación italiana, con un toque de ajo fresco y romero y marinado durante 12 horas antes de asarlo, dice Edelman.
Rib-eye
Similar en su facilidad de uso -y utilizando muchos ingredientes que probablemente ya tenga en su despensa- es la sugerencia de Bill Fletcher para el costillar.
El propietario y chef del antiguo Fletcher's BBQ de Brooklyn dice que hay que buscar filetes de costilla deshuesados de 5 cm de grosor y marinarlos de 4 a 6 horas en 1⁄2 taza de aceite de oliva, 1⁄4 taza de vinagre balsámico y 2 cucharadas de Worcestershire.
"Bátelo todo junto y, antes de añadir los filetes, cúbrelos por todos los lados con 1⁄2 taza de romero fresco picado y una cucharada de pimienta negra gruesa", dice. "Después de sacarlos de la marinada, sécalos a golpecitos, cúbrelos con unas pizcas de sal kosher y déjalos secar al aire durante 1 hora a temperatura ambiente antes de asarlos."
Fletcher aconseja servir estos bebés con un alioli de rábano picante. Su receta lleva 1⁄2 taza de mayonesa, 2 cucharadas de rábano picante preparado, 2 cucharadas de yogur natural, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 1 cucharadita de romero picado y 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Adobos para pollo
Aunque es un poco más complicado, el chef Jordan Terry, que empezó como cocinero de carne antes de ascender a su puesto actual de chef ejecutivo en Dirty French, nos cuenta que le gusta un adobo inspirado en la cocina del sudeste asiático.
Para hacerlo, mezclar:
- 100 gramos (g) de salsa de pescado
- 50 g de miel
- 25 g de chalotas
- 10 g de ajo
- 30 g de salsa hoisin
- 10 g de vinagre de vino de arroz
- 2 g de hojas de lima makrut
Vierta sobre el pollo y áselo con el exceso de marinada, dejando que se chamusque con la piel.
Para Fletcher, "mi método preferido para el pollo en verano consiste en poner las pechugas en salmuera sin deshuesar". Su receta consiste en dejar las pechugas en salmuera toda la noche en una solución de:
- 6 cuartos de galón de agua
- 1⁄2 taza de sal kosher
- 1⁄2 taza de azúcar blanco
"Por la mañana las saco de la salmuera, las seco con palmaditas y las dejo secar al aire en la nevera todo el día, destapadas, hasta que estoy lista para asarlas. Después de asarlas, las aliño con 1⁄4 taza de aceite de oliva, zumo de 2 limones frescos y 1 cucharada de ajo fresco picado con sal y pimienta al gusto."
Adobos para cordero y carnero
"Me gusta asar cordero en primavera, porque es un poco más inesperado", dice el chef Marc Vidal, de la Boquería. En el restaurante, sus pintxos morunos -brochetas de cordero a la parrilla con especias- son populares por una buena razón.
"Adobo las puntas de cordero deshuesadas durante dos días con comino tostado, cilantro, hinojo, cebolla, pimentón y limón, y las sirvo con chalotas encurtidas y salsa verde", explica. "La acidez y la frescura del plato son perfectas para asar en tiempo cálido, y las brochetas son unos bocados pequeños estupendos para una comida al aire libre".
Para el cordero, a Fletcher le gusta simplificar las cosas. Como adobo, lo mezcla todo:
- 1⁄2 taza de aceite de oliva
- zumo de 1 limón
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharada de orégano
"Asa el cordero a fuego lento a fuego indirecto y añade virutas de madera al fuego", aconseja.
Adobos para venado
El sabor rico y terroso del venado (también conocido como carne de ciervo) es mejor cuando se corta con algo más dulce. "Como es tan magra, marínela con moras o arándanos para darle un sabor agradable", dice Maro Gjurasic, chef ejecutivo de Cibo e Vino.
Adobos para cerdo
La carne de cerdo es ideal para marinar en rodajas de naranja fresca, zumo de naranja, miel, ajo, aceite de oliva y hojas de laurel frescas, dice Edelman.
"El ácido cítrico hace maravillas para romper las microfibras resistentes, y el dulzor de la miel y las naranjas confieren al corte una piel deliciosa. Las hojas de laurel son simplemente buenas, siempre, siempre buenas con la carne de cerdo", añade.
Como a la carne de cerdo le sientan bien los sabores fuertes, Fletcher aconseja utilizar combinaciones dulces y saladas para las preparaciones veraniegas.
"Para un proceso que funcione con diferentes cortes de cerdo, compre costillas de cerdo al estilo rural, o un solomillo de cerdo, o corte una paletilla de cerdo en filetes", dice. A continuación, bata todo junto:
- 1⁄2 taza de tamari o salsa de soja
- 1⁄2 taza de azúcar blanco
- 1⁄2 taza de aceite neutro como el de semilla de uva o de oliva ligero
- 1⁄4 taza de salsa hoisin
- 2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
- 1⁄2 cucharadita de polvo de cinco especias chinas
- 1 cucharada de jengibre fresco picado
- 1⁄2 cucharadita de sal marina
"Reserva la mitad de este adobo y sumerge el cerdo en el resto en un bol durante toda la noche. Al día siguiente, seco el cerdo y le doy una capa de pimienta negra fresca molida gruesa por todos los lados". Después de eso, deje que la carne de cerdo y la parrilla se encuentren para asar a fuego lento e indirecto, aconseja Fletcher.
"Utiliza la reserva como salsa de acabado en la mesa, pero añade antes el zumo de 1 lima fresca y 1⁄4 taza de cilantro recién picado", dice.
Marinados para gambas y langosta
"Para el marisco, a menudo nos inspiramos en Nueva Orleans y marinamos las gambas o el bogavante con especias y tabasco antes de asarlos", dice Terry. Esta receta fácil de seguir para su aceite ennegrecedor utiliza muchos ingredientes que probablemente tenga en su especiero. Combínalos:
- 200 g de aceite de oliva
- 5 g de cayena
- 20 g de pimienta negra molida
- 10 g de cebolla en polvo
- 10 g de ajo en polvo
- 20 g de salsa Tabasco
- 10 g de salsa Worcestershire
- 2 g de tomillo seco
- 2 g de orégano seco
- 5 g de pimentón dulce
Cubre el marisco con ella, ásalo y ¡a disfrutar!
Marinados para pescado
Akira Back, chef con una estrella Michelin, restaurador y experto en parrilladas, afirma que los cítricos son un acompañamiento probado y verdadero para casi cualquier tipo de marisco, y que las hierbas frescas ayudan mucho a alegrar los pescados más suaves, como la dorada y el bacalao.
Pero la forma favorita de Akira de aderezar un pescado para la parrilla es con salsa barbacoa o bulgogi al estilo coreano.
Elabora el suyo propio con ingredientes sencillos y fáciles de encontrar. La pera coreana -a veces llamada pera china o asiática- es quizá el único ingrediente que no se encuentra en todos los mercados, pero una tienda de comestibles de gama alta como Whole Foods debería tenerlo. Si no la encuentras, recomienda sustituirla por una manzana roja.
El adobo de pescado bulgogi de Back aporta un poco de picante a la pesca con jengibre fresco, pero lo mejor de esta rica salsa es la costra caramelizada dulce y salada que se forma alrededor de un filete fresco. Esto se debe en gran parte a una base de salsa de soja, azúcar y sirope de maíz.
Si le gusta el picante, puede darle un toque picante a este adobo de pescado dulce con un poco de pimiento rojo triturado o pasta de guindilla.
Pruebe esta marinada de pescado en grandes cantidades para una fritura de pescado al estilo asiático. Mezcle todo:
- 14 oz. de sirope de maíz
- 12 oz. salsa de soja
- 8 oz. de azúcar
- 7 oz. sake
- 3,5 oz. de aceite de sésamo
- 3,5 oz. de cebolla picada
- 3,5 oz. de pera coreana en dados
- 1 oz. de ajo
- 3/4 oz. de cebolleta
- 1/4 oz. de jengibre fresco
Deje marinar el pescado durante una hora y luego áselo.
Para llevar
Con unos pocos aceites básicos, vinagres, hierbas y especias, ya tienes todo listo para preparar multitud de marinadas para cualquier corte de carne, pescado o proteínas vegetales como el tofu y el seitán. Prueba a mezclar y combinar cualquiera de estas sencillas recetas con tus platos principales favoritos para asar.
Y si por casualidad prefieres un adobo para filetes con la tilapia o un adobo para cerdo con las verduras, ¡no pasa nada! Tienes todo el derecho a cocinar a tu antojo, disfrutando de estos brebajes o de los tuyos propios.
