Pechuga vs. Pechuga de Texas: ¿Cuál es la diferencia?
Tal vez nunca te hayas preguntado: "¿Cuál es la diferencia entre el brisket y el brisket de Texas?". - Tal vez ni siquiera sabías que había varios tipos de pecho. Pero hay una diferencia, y todo está en el corte. Descubra los detalles de la pechuga de cerdo, con excursiones a la carne en conserva y al pastrami, a los extremos quemados e incluso a la barbacoa.
Anatomía de una pechuga
La pechuga se corta de la sección de la pechuga de la vaca, justo por debajo de la pechuga; hay dos pechugas por canal, y cada pechuga consta de dos zonas distintas separadas por una capa de grasa. La punta (también llamada deckle) es la sección de carne rica en mármol y grasa que se asienta sobre lo que se llama el plano, la sección inferior más grande y magra, que también tiene un grosor más uniforme.
Cortes en punta y planos
Si busca en la sección de carnes del supermercado medio, el trozo de carne de 2 a 6 libras que suele encontrar con la etiqueta "brisket" es probablemente un corte plano recortado (también llamado primer corte). Este es el corte que se utiliza para cocinar a fuego lento en la olla de barro o en el horno holandés, así como para otros métodos de cocción con calor húmedo; si se ahumara durante horas y horas como una falda tejana, tendría la textura del cuero.
¿Qué tipo de alimento es la pechuga de pavo? ¿Cuántas calorías hay en la pechuga de pollo?
Es raro encontrar la punta o deckle vendida por separado, pero es más probable que la vea en torno al Día de San Patricio porque es un corte ideal para la corned beef. La mayor cantidad de marmoleado (es decir, la grasa intramuscular que recorre la carne) ayudará a mantenerla tierna mientras se cuece durante horas y le dará más sabor. Probablemente querrá quitar las bolsas de tejido conectivo realmente grandes una vez que la carne esté cocinada, pero para entonces ya habrá cumplido su propósito. Si prefiere un comienzo más magro, opte por el plano.
El punto es también la pieza que se retira de una falda cocida para hacer las puntas quemadas (más adelante se habla de ello).
Pecho de Texas
Cuando se habla de falda tejana, se trata de una falda completa (es decir, todo el corte, con las secciones puntiagudas y planas intactas) que pesa entre 8 y 12 libras o más. Esto es lo que los maestros asadores ahuman a temperaturas "bajas y lentas" (225°F a 250°F) a través de calor indirecto durante 8 o más horas para obtener el clásico brisket de barbacoa: carne tierna e impregnada de un sabor ahumado tan delicioso que no hay necesidad de salsa de barbacoa (aunque nunca está de más).
Puede utilizar una pechuga tejana completa o una pechuga de empacador para hacer otros platos braseados o de cocción lenta si lo desea, pero si tiene el tiempo y las herramientas, su máxima vocación es realmente la barbacoa.
Recetas de pechuga
A continuación le presentamos algunas de las muchas y fabulosas formas de disfrutar de la pechuga, y hay para todos los paladares y niveles de paciencia. Además, vea qué hacer con las sobras de pechuga.
Pecho ahumado al estilo de Texas
Este es el pequeño y sucio secreto de la pechuga ahumada al estilo tejano: La mayoría de las "recetas" formales son falsas porque se centran en algún aliño o salsa de lujo para la pechuga y no le dan ninguna orientación para preparar su ahumador de carbón o madera y hacerlo funcionar entre 225 °F y 250 °F durante ocho o más horas. Si nunca ha cocinado una pechuga de cerdo completa ni ha hecho funcionar un ahumador durante medio día, el resumen de Aaron Franklin es un buen punto de partida. Él es el hombre detrás de la famosa Franklin Barbecue en Austin, así que sabe de lo que habla. Obtenga la receta de Brisket ahumado al estilo de Texas. Y obtenga más consejos y trucos sobre la pechuga ahumada para barbacoa.
Pecho de ternera a la barbacoa fácil de cocinar a fuego lento
Para los cocineros que nunca intentarán hacer una pechuga tejana, ni perderán el sueño por este hecho, esta es su receta de pechuga perfecta y tierna como el otoño. Algunos de nosotros preferiríamos que no se refiriera nunca al resultado como "barbacoa", pero esos mismos "nosotros" aceptaríamos con gusto una invitación para comer esto en su casa, en cualquier momento. Obtenga nuestra receta de pechuga de ternera a la barbacoa en cocción lenta.
La pechuga "californiana" de la abuela Irma
Snobs de la comida, tomen nota. Hay muchas cosas que nos gustan de esta receta de estilo tradicional, y todo empieza con Irma, que estaba demasiado ocupada trayendo el tocino a casa en los años 70 (protestando contra la guerra de Vietnam y luchando por la igualdad de derechos) como para preocuparse por los ingredientes artesanales y de fantasía. También nos encanta producir una pechuga tierna y fundente en menos de tres horas (que está igual de sabrosa servida como cena en plato o en rodajas para un sándwich). Es un buen recordatorio de por qué cocinamos: para alimentar a las personas que adoramos, pero sobre todo, para tener tiempo de disfrutar de su compañía. Consiga la receta de la pechuga "californiana" de la abuela Irma.
Pechuga de ternera braseada al vino tinto
Sin embargo, si quieres ir un poco más allá de la pechuga de la abuela Irma, así es como lo consigues. (Se necesita una botella entera de vino, así que asegúrate de conseguir otra para acompañar). Obtenga la receta de la pechuga de ternera braseada al vino tinto.
Puntas quemadas
Las puntas quemadas se producen cuando un maestro de la parrilla retira quirúrgicamente la punta de una pechuga ahumada, la corta en cubos y los vuelve a poner en la sartén, donde se convierten en pepitas de grasa picantes y carbonizadas. Cuando haya dominado el arte de la pechuga ahumada al estilo de Texas, las puntas quemadas son el siguiente paso en la bravura de la barbacoa. Si no está cocinando una pechuga completa, esté atento a los cortes puntiagudos (pida a su carnicero que le guarde unos cuantos) y podrá hacer las puntas quemadas desde cero, lo cual es perfecto si su parte favorita de la carne ahumada es siempre la corteza. Obtenga la receta de puntas quemadas de pechuga para barbacoa.
Pastrami ahumado al horno
No hay una manera fácil de decir esto: Hacer pastrami no es para los débiles. Es una tarea que lleva mucho tiempo y que requiere un enorme trozo de pecho, unos cuantos ingredientes especiales y un poco de ingenio en la cocina. Sin embargo, la verdad es que no es laborioso; la mayor parte del tiempo es esperar 10 días mientras la carne se cura en la mezcla de especias. Además, puede prescindir de la instalación de ahumado en el horno si tiene un ahumador o una parrilla grande que pueda prepararse para la cocción indirecta. Obtenga nuestra receta de pastrami ahumado al horno.
Pechuga de ternera curada a fuego lento
Sí, se puede hacer un corned beef para el Día de San Patricio con el ojo de buey, pero ¿qué pensarían sus antepasados? El corte de punta es tradicional (aunque un corte de empacador de 5 libras recortado también funcionaría bien) y produce rebanadas grasosas y sazonadas perfectas para un sándwich todo el año. Obtenga nuestra receta de Corned Beef curado lentamente.
Pecho de ternera a la barbacoa en cocción lenta
La pechuga de ternera queda bien en la olla de cocción lenta, como ya hemos establecido, pero untarla con salsa barbacoa no es su única opción. Pruebe una falda mexicana con chipotle, ajo, comino y orégano, y coloque esos jugosos trozos en tortillas para obtener algunos de los mejores tacos que jamás haya comido. Obtenga la receta de Pechuga de Res a la Barbacoa en Cocción Lenta.
Estofado chino de pechuga y nabo
La pechuga de pollo es un verdadero viajero del mundo, pero también es ideal para los platos chinos clásicos; éste es un estofado tierno con aroma a jengibre, anís estrellado, ajo y pasta chu hou. Sírvalo con fideos vermicelli para obtener un nuevo guiso de invierno favorito. Obtenga la receta de estofado chino de pechuga y nabo.
Deslizadores de pechuga Bulgogi
El marinado de la falda en los sabores del bulgogi coreano da lugar a un deslizador súper delicioso, especialmente cuando la carne se combina con mayonesa picante, pepinillos picantes y una maraña de cebollas frescas. Es como una envoltura de lechuga, pero aún mejor (al menos si te gustan los bollos tostados y con mantequilla). Obtenga la receta de Bulgogi Brisket Slider.
