¿Qué es la tarta Red Velvet?
Ah, la tarta de terciopelo rojo. Con su interior de color escarlata intenso y su glaseado cremoso y decadente, este postre con el lujoso apelativo es vivaz y misterioso a partes iguales, y tiene un pedigrí claramente sureño. ¿O es victoriano? No, no, por supuesto que algo tan enigmático como la tarta de terciopelo rojo sólo podía nacer en la ciudad de Nueva York... ¿no?
Sea cual sea su origen, al menos todos estamos de acuerdo en que el color característico del pastel proviene de un colorante alimentario rojo intensamente saturado. No, espera, creía que era el resultado de una reacción química con el cacao en polvo. Espera, ¿dices que tu receta lleva remolacha?
Está claro que hay que aclarar algunas cosas. Pero antes de entrar en su historia, ¿qué es el pastel de terciopelo rojo?
Lo juro, Megan Fox nunca ha tenido un pelo tan atrevido como este Bob "Red Velvet". ¿Cuál es la diferencia entre la tarta de queso y la tarta de queso de Nueva York?
Definir la tarta de terciopelo rojo
Para conocer la versión "tradicional moderna" de la tarta red velvet, hemos hablado con David Dial, sureño de nacimiento y editor de Spiced blog.
Su definición: "Odio usar la palabra 'aterciopelado', pero eso es lo que es. Es un pastel suave. Esponjoso, dependiendo de la receta, con un toque de chocolate.
"Es una de esas cosas; no te das cuenta de que es de chocolate hasta que alguien te lo dice. Por supuesto, está el color rojo brillante, que ahora proviene del colorante alimentario, pero aparte del pastel en sí, la característica realmente distintiva es el glaseado de queso crema, con un ligero sabor. Parece que van muy bien juntos".
Es cierto que se trata de lo que actualmente conocemos como tarta de terciopelo rojo, pero, como muchos otros alimentos enigmáticos, puede adoptar numerosas formas, desde magdalenas hasta trufas o macarons.
Y aunque un pastel de color carmesí y chocolate y un glaseado de queso crema son bastante habituales, algunos pasteles no llevan nada de chocolate, utilizan un glaseado de leche hervida (conocido como glaseado de armiño), o incluso se rematan con una llovizna de chocolate blanco. Es un poco difícil meter la tarta red velvet en una caja (metafóricamente hablando).
La historia
¿Cuándo llegó esta tierna maravilla a la escena culinaria? A diferencia del postre en sí, no hay una historia de la tarta de terciopelo rojo perfectamente cortada.
"Simplemente apareció, como en una película", dice Dial, que atribuye su creciente popularidad al norte de la línea Mason-Dixon a la aparición de la tarta de terciopelo rojo, en forma de tarta de novio con forma de armadillo, en la película de chicas de 1989 Magnolias de acero.
Algunos informes afirman que los pasteles de terciopelo (de cualquier color) se originaron a finales del siglo XIX, con ingredientes ricos como muchos huevos y harina de almendra, aunque estos dulces podían parecerse más a tortitas o galletas que a la tarta de capas escarchada que conocemos hoy.
Los primeros ejemplos del término "red velvet cake" en la prensa son numerosos. En las décadas de 1940 y 1950, el hotel Waldorf-Astoria de Nueva York, el libro de cocina The Joy of Cooking de Irma S. Rombauer, la empresa Adams Extract (uno de los primeros fabricantes de colorantes alimentarios) y los grandes almacenes canadienses Eaton's incluyeron pasteles red velvet como recetas o elementos del menú.
Lo que sí sabemos con certeza es que la tarta de terciopelo rojo ha ido aumentando su popularidad en Estados Unidos desde la década de 1950 en adelante, con especial fervor en el sur del país. Poco a poco se ha ido ganando su lugar en el canon de los postres clásicos estadounidenses, convirtiéndose en el pastel no oficial de la más roja de las fiestas, el Día de San Valentín.
Ahora que hemos echado un vistazo a la historia del terciopelo rojo, vamos a desglosar a cada uno de los principales actores de su vida histórica, elemento por elemento.
El pastel
"Velvet" era un término utilizado en la Inglaterra victoriana para describir los pasteles de miga fina y textura suave, distintos de otros dulces como los pound cakes y los bizcochos. De nuevo, estos pasteles requerían ingredientes ricos como huevos, suero de leche, harina de almendras y vinagre (que ayuda a fermentar y humedecer).
Los historiadores de la alimentación creen que una hermana de la tarta de terciopelo rojo -la tarta del diablo- nació más o menos en la misma época. A menudo se le llama indistintamente RVC (sí, le damos su propia abreviatura).
El Devil's food se elaboraba con un estilo similar, utilizando chocolate profundamente saturado para producir su característico color oscuro y un nombre diabólicamente memorable (aunque a veces también se le llamaba "pastel caoba").
El color
Si hay algo con lo que siempre se puede contar de la tarta de terciopelo rojo es con su llamativo color rubí. Este tono escarlata tiene una interesante historia propia.
Los pasteles rojos se hicieron especialmente populares durante la Segunda Guerra Mundial. Debido al racionamiento de los suministros, a menudo se añadía a los pasteles zumo de remolacha o incluso puré de remolacha para darles color y humedad.
Además, en esta época, la disponibilidad de cacao Dutched o de proceso holandés era limitada. (El Dutching es un proceso que intensifica el color y le quita parte de la amargura al cacao natural). El cacao sin descascarillar tenía un color más claro y reaccionaba con ciertos ingredientes ácidos de los pasteles, como el suero de leche, para producir un color ligeramente rojo.
Finalmente, la llegada de los colorantes alimentarios artificiales para uso doméstico vino de la mano de la mencionada empresa texana Adams Extract, facilitando aún más la creación del color rojo del pastel.
Hoy en día, puedes hacer tu propia tarta de terciopelo rojo con todo tipo de colorantes. Nuestra receta utiliza colorante alimentario rojo, pero si te preocupan los efectos sobre la salud de los colorantes artificiales, puedes experimentar con remolacha, polvo de remolacha o incluso zumo de granada para conseguir ese rubor carmesí perfecto.
El glaseado
Algún genio de los anales de la historia fue el responsable de combinar una tarta de color rojo intenso con un glaseado blanco brillante, pero lamentablemente el mundo nunca sabrá quién fue.
Las primeras recetas impresas de la tarta de terciopelo rojo solían incluir un glaseado de armiño a base de roux y leche hervida. Ahora, sin embargo, se sustituye más comúnmente por el glaseado de queso crema, que requiere menos trabajo (y es más cremoso). Se trata de un doble golpe que mantiene el clásico contraste de colores y añade un deseable toque de sabor.
Por supuesto, si te sientes con ganas, siempre puedes mezclar las cosas cubriendo tu pastel con un glaseado de crema batida, una simple crema de mantequilla o un ganache de chocolate blanco.
Conclusión
Aunque el pasado de la tarta de terciopelo rojo puede ser misterioso, su futuro no lo es, ya que sigue siendo un producto básico para las panaderías y los pasteleros tanto del Sur como del Norte. Según Dial, sigue teniendo la capacidad de deslumbrar, independientemente de dónde se sirva: "Cuando lo hago para los amigos, siempre llama la atención. Es un pastel muy atractivo. Cuando lo cortas, es un divertido "¡oh!"".
