7 consejos para hacer kimchi

No existe una receta de kimchi que sea la definitiva. Pero si quieres aprender a hacer kimchi, el proceso puede ser fácil.

De hecho, el kimchi DIY puede ser uno de los proyectos alimentarios caseros más accesibles que existen: No requiere mucho más que algunos ingredientes básicos, la vasija con tapa o el recipiente que elijas y tiempo. Debería ser bastante sencillo, ¿verdad?

Bueno, con tantas variables, hasta el nivel molecular, la línea entre un kimchi brillantemente fermentado y funky, y uno que es simplemente funky puede ser muy delgada.

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Abrimos el tarro de cómo hacer kimchi. Además, te damos unas cuantas recetas diferentes con las que trabajar.

Cómo hacer kimchi

Los novatos en la elaboración de kimchi no deben preocuparse. Aunque la fermentación del kimchi se podría convertir en una ciencia, es mejor pensar en ella como una tradición, respaldada por la historia y guiada por algunos principios intuitivos que se pueden aprender.

Nuestro productor senior de vídeo, Guillermo Riveros, visitó Atoboy en Nueva York para recibir una lección del chef de cocina YeongSoo Lee:

Cuando se trata de hacer una nueva tanda de kimchi o de solucionar un problema que se ha estropeado, es útil tener en cuenta los ingredientes y los procesos que los llevan de crujientes y crudos a tiernos y burbujeantes. A continuación, se ofrecen siete consejos que pueden ayudarle a conseguir unas deliciosas verduras fermentadas.

1. Abrazar las estaciones

Un matiz que se pierde en la traducción fuera de la cocina coreana es que el kimchi no es un tipo de encurtido, sino muchos: sólo en Corea hay cientos de tipos diferentes.

Las recetas de kimchi varían según la región, la disponibilidad local de ingredientes y, sobre todo, las estaciones. El kimchi de col de Napa, la variedad más conocida, se asocia a la cosecha del otoño. La primavera, por su parte, es para las verduras frescas, mientras que el verano es para las verduras de clima cálido, como los pepinos y los rábanos.

Incluso se puede encontrar kimchi elaborado con berenjenas, brócoli, guisantes, tomatillos y hasta manzanas.

2. Experimentar con ingredientes y sabores

Puedes mejorar el kimchi con un montón de condimentos y complementos, tradicionales o no. Éstos dan un sabor distinto al producto final.

¿Le gusta el sabor profundo y umami? Prueba a añadir gambas saladas, ostras o setas.

¿Prefieres algo más ligero y limpio? Deja de lado el marisco y prepara un kimchi totalmente vegano.

Lo mismo ocurre con los niveles de picante. Siéntase libre de ajustar la cantidad de pimiento picante para adaptarse a su tolerancia al calor.

3. Salar sabiamente

Cuando se trata de kimchi, mucho depende de la sal. Un entorno salino favorece el desarrollo de las bacterias del ácido láctico que impulsan los procesos de fermentación, que dan a los encurtidos su sabor característico, al tiempo que elimina los microorganismos dañinos.

Una cantidad insuficiente aumentará las posibilidades de que las verduras se pudran. Pero un exceso matará a los lactobacilos (bacterias buenas), detendrá la fermentación y hará que todo sea insoportablemente salado.

Muchas recetas de kimchi requieren una salmuera de dos pasos:

1. Primero, una salmuera seca corta en la que se frotan las verduras con sal para ayudar a romperlas, ablandarlas y abrirlas.
2. Esto hace que sean más fáciles de absorber los sabores durante la segunda etapa: una larga salmuera húmeda en una solución que es aproximadamente tan salada como el agua de mar. Es importante aclarar bien la sal después de la salmuera seca. De lo contrario, puede resultar un lote bastante salado.

En la mayoría de las recetas tradicionales se utiliza sal marina gruesa. Sin embargo, tenga en cuenta que la densidad de la sal por volumen de agua puede variar en función del tamaño y la forma de los cristales, por lo que puede (y probablemente debería) utilizar sus papilas gustativas para comprobar la salinidad. La sal kosher también funciona bien.

4. Empaquetar

Uno de los errores más frecuentes que cometen los novatos en el mundo del kimchi es dejar muchos espacios llenos de aire y burbujas después de poner sus encurtidos dentro del recipiente de fermentación.

Esto es un gran no-no. Demasiado aire aumenta el riesgo de que aparezcan bacterias no deseadas, produce sabores extraños y da lugar a un kimchi con un sabor y una fermentación desiguales.

5. Tenga en cuenta dónde almacena su kimchi

Las temperaturas más cálidas le ayudarán a iniciar la fermentación, así que no dude en almacenar su kimchi a temperatura ambiente durante los primeros días.

Una vez que empiece a adquirir un sabor láctico, puede trasladarlo a un frigorífico para ralentizar el proceso de fermentación y ayudarle a envejecer con suavidad, constancia y gracia.

6. No molestar

El tiempo que transcurre entre el envasado de su kimchi en el frasco y el momento en que está listo para ser consumido puede ser de días o incluso semanas, tiempo durante el cual es más que probable que tenga la tentación de abrir el recipiente para comprobar cómo van las cosas.

Pero trate de reducir al mínimo las miradas y los pinchazos. Introducir demasiado aire fresco en el tarro oxidará el proceso y aumentará el riesgo de sabores extraños.

7. Sea paciente (o no)

Al igual que un buen vino, cuanto más tiempo dejes que tu kimchi se asiente y fermente, más complejo e interesante será. Piensa que es algo que quieres que se pierda en el fondo de tu nevera, para descubrirlo más tarde cuando haya alcanzado su plena madurez.

Si se mantiene en un entorno fresco y oscuro con una exposición mínima al aire, el kimchi durará meses, incluso años.

Recetas de kimchi

Una vez que tengas los conocimientos básicos, te ayudarán a dominar cualquiera de estas recetas de kimchi:

1. Kimchi básico de col de Napa

Esta es la receta estándar de kimchi de col. Está sazonada con copos de pimienta y tiene un ligero toque funky por la adición de gambas. Puedes comerlo solo o incorporarlo a guisos, arroz frito, tacos, macarrones con queso, ensalada de patatas... lo que quieras.

Necesitará

• 1 repollo Napa de 2 libras
• 1/2 taza de sal kosher
• 12 tazas de agua fría, más la necesaria
• 8 onzas de rábanos daikon, pelados y cortados en palitos de 2 pulgadas
• 4 cebollas medianas, con los extremos recortados, cortadas en trozos de 1 pulgada utilizando todas las partes
• 1/3 de taza de pimienta roja coreana en polvo
• 1/4 de taza de salsa de pescado
• 1/4 de taza de jengibre fresco pelado y picado de un trozo de 2 onzas aproximadamente
• 1 cucharada de dientes de ajo picados (de 6 a 8 dientes medianos)
• 2 cucharaditas de gambas saladas coreanas picadas
• 1 1/2 cucharaditas de azúcar granulada

Obtenga la receta aquí.

2. Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos)

Elaborado con rábanos coreanos gordos y robustos, este kimchi proporciona un crujido sabroso junto con una dosis de calor que limpia los senos nasales.

Necesitará

• 4 libras de rábanos coreanos o daikon
• 2 cucharadas de sal kosher
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/4 de taza de salsa de pescado
• 2/3 de taza de copos de pimienta picante coreana (gochugaru)
• 4 tallos de cebollas verdes picadas
• 2 cucharadas de ajo picado (de unos 5 ó 6 dientes de ajo)
• 1 cucharadita de jengibre picado

Obtenga la receta completa aquí.

3. Kimchi de coles de Bruselas

Puede que las coles de Bruselas no sean tradicionales en la cocina coreana, pero, sin embargo, encajan perfectamente en el kimchi. Su núcleo interior y sus hojas exteriores con volantes se vuelven tiernas y jugosas cuando se dejan fermentar en una salmuera fuertemente sazonada.

Necesitará

• 3,5 onzas de sal kosher, más 0,7 onzas
• 1 1/2 libras de coles de Bruselas pequeñas, recortadas y cortadas por la mitad
• 1/2 cebolla pequeña, picada en trozos grandes
• 2 cebolletas, cortadas en rodajas
• 4 dientes de ajo
• 1/4 de taza de gochugaru (pimiento rojo coreano en polvo)
• 2 cucharadas de salsa de pescado, como nam pla o nuoc nam
• 2 cucharadas de Sriracha
• 1 cucharada de jengibre pelado y rallado
• 1 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro machacadas
• 2 cucharaditas de semillas de hinojo trituradas

Obtenga la receta completa.

4. Kimchi blanco

¿Kimchi sin calor? Así es: Esta versión sin pimienta sustituye el picante para centrarse en el dulce y el salado.

Necesitarás

• 230 gramos de sal marina
• 1 col coreana muy grande o varias cabezas de col china con la parte inferior recortada, marchita o con las hojas exteriores duras desechadas y bien enjuagadas
• 20 gramos de harina de arroz dulce
• 1 pera asiática grande, rallada, reservando el zumo y la pulpa
• 1 cebolla pequeña, rallada, reservando el zumo y la pulpa
• 4 cucharaditas de ajo
• 2 cucharaditas de jengibre rallado o finamente picado
• 2 1/2 cucharadas de sal marina
• 1/2 puerro, cortado en longitudes de 2 pulgadas y en juliana
• 450 gramos de mu (rábanos blancos coreanos) o mooli, pelados y cortados en juliana
• 1 zanahoria, cortada en juliana
• 1 chile rojo, sin semillas y cortado en juliana a lo largo
• 1 guindilla verde, sin semillas y cortada en juliana a lo largo
• 30 gramos de dátiles de azufaifo secos (daechu), sin semillas y cortados en juliana
• 20 gramos de piñones

Obtenga la receta completa aquí.

5. Kimchi de pepino rápido

¿No tienes tiempo? No hay problema. Puedes hacer kimchi fresco dejando que tus verduras se asienten y marinen durante sólo un par de horas.

Esta versión de pepino se mantiene crujiente mientras se impregna de mucho sabor a ajo y jengibre.

Necesitará

• 2 libras de pepinos Kirby, cortados por la mitad a lo largo y en rodajas transversales de 1/4 de pulgada de grosor
• Sal Kosher
• 1/4 de taza de aceite de sésamo sin tostar
• 1/2 cebolla pequeña, cortada en rodajas finas
• 2 cucharadas de albahaca tailandesa o dulce finamente picada
• 2 cucharadas de gochugaru
• 1 cucharada de ajo picado
• 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado
• 1 cucharadita de ralladura fina de lima
• 1/2 cucharadita de salsa de pescado

Obtenga la receta completa.

Conclusión

Una vez que elijas tus sabores preferidos, hacer kimchi puede ser un proceso sencillo con un largo tiempo de espera.

Fíjate en las verduras de temporada y experimenta con una amplia gama de sabores. No te pases con la sal (pero pon la suficiente para que empiece el proceso de fermentación) y mete el kimchi en un tarro para que no haya bolsas de aire. Luego, ten paciencia.

Desde las coles de Bruselas hasta los rábanos, pasando por el picante y el dulce, hay una gama casi infinita de posibles giros del kimchi para añadir sabor a un montón de platos. ¿Por qué no aprender a hacer tacos de kimchi saludables para el intestino o ensalada de patatas con kimchi?