9 formas de hacer ceviche y cómo perfeccionarlo

El ceviche es un plato elaborado con pescado crudo u otros mariscos (como calamares, pulpos, vieiras o gambas) que se marinan en zumo de lima u otros ingredientes ácidos hasta que la carne se vuelve firme al reaccionar las proteínas con los ácidos. El plato también suele incluir verduras picadas, como cebollas, tomates y aguacates.

Hay una cierta belleza en una pieza de pescado o marisco que tiene todas las cualidades oceánicas del sushi o del crudo, pero la textura sedosa y firme de una captura fresca cocinada por expertos.

Si buscas una receta sin cocción perfecta para el verano, el ceviche es una opción fantástica. Aquí te explicamos todo lo que necesitas saber para hacer ceviche.

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9 recetas de ceviche

Si quiere inspirarse más, consulte estas nueve recetas de ceviche para el verano.

1. Tostadas de ceviche

Este ceviche tradicional al estilo veracruzano lleva pargo y ostiones suaves combinados con rodajas de aceituna verde que puntúan el plato con toques de salmuera.

Necesitarás:

Para el ceviche en sí:

• 1/4 de libra de vieiras (cortadas en dados medianos, sin los músculos duros)
• 1/4 de libra de filetes de pargo rojo (sin piel, sin espinas y cortados en dados medianos)
• 1 taza de tomates Roma (unos 3 medianos), sin corazón
• 1/2 taza de aceitunas verdes españolas (como la manzanilla), sin hueso y en rodajas finas
• 1/3 de taza de chalotas finamente picadas (unas 2 medianas)
• 1/4 de taza de cilantro fresco finamente picado
• 1/4 de taza de jalapeños en vinagre, escurridos y picados en trozos grandes
• 2 cucharadas de alcaparras escurridas

Para la marinada:

• 1/2 taza de zumo de lima (de unas 8 limas medianas)
• 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado
• 2 chiles jalapeños medianos, sin tallo y cortados en aros de 1/4 de pulgada

Para servir:

• 4 conchas de tostada
• 1/2 aguacate mediano, cortado a lo largo en 8 rodajas
• 2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado
• 1 lima mediana, cortada en 8 gajos
• salsa picante, para servir (opcional)

Obtenga nuestra receta completa de tostadas de ceviche.

2. Ceviche de camarones

Escalfa estos camarones *sin prisa* antes de sumergirlos en una mezcla de jugos de limón y lima. El pepino crujiente y el aguacate tierno complementan la textura regordeta de las gambas.

Necesitarás:

• 1 libra de camarones medianos frescos, pelados y desvenados
• sal kosher
• 3/4 de taza de zumo de lima (de 4-6 limas)
• 3/4 de taza de zumo de limón (de 2-3 limones)
• 1 taza de cebolla roja finamente picada
• 1 chile serrano, sin tallo, sin semillas y finamente picado
• 1 taza de cilantro fresco picado
• 1/2 pepino inglés, sin semillas y cortado en cubos de 1/2 pulgada
• 1 aguacate maduro, pelado, sin hueso y cortado en cubos de 1/2 pulgada

Obtenga nuestra receta de ceviche de camarones.

3. Ceviche de fletán verde

¿Qué tan verde es este ceviche? Entre el tomatillo, el aguacate, el jalapeño, la lima, la aceituna y el cilantro, ¡es bastante verde!

Necesitarás:

• 1 libra de mero fresco
• 1 cucharadita de sal kosher, más al gusto
• 3 cucharadas de zumo de lima recién exprimido
• 2 aguacates maduros, pelados y sin hueso
• 3/4 de taza de aceitunas verdes, sin hueso y en rodajas
• 1/2 taza de tomatillos frescos crudos cortados en dados
• 1/4 de taza de cebolla blanca o roja finamente picada
• 1/4 de taza de hojas de cilantro fresco
• 1 chile jalapeño, sin tallo, sin semillas y finamente picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• tostadas o chips de tortilla

Obtenga nuestra receta de ceviche de mero verde.

4. Ceviche de mero con sandía

Si prefieres un plato más colorido, este veraniego ceviche de sandía y tomate te hará ver el rojo (y tal vez el naranja, el amarillo o el morado si consigues una mezcla de tomates reliquia).

Necesitarás:

• 1 libra y media de pescado fresco, como el fletán, la tilapia o el atún rojo
• 1 taza de zumo de lima (de unas 5 limas)
• 1/4 de taza de cebolla roja finamente picada
• 1 chile jalapeño, finamente picado
• 2 cucharaditas de sal kosher, más la necesaria
• 1 1/2 tazas de tomate maduro cortado en dados
• 1 1/2 tazas de pepino inglés cortado en dados
• 1 taza de sandía cortada en dados
• 1/4 de taza de cilantro fresco picado
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• pimienta negra recién molida

Obtenga nuestra receta de ceviche de mero con sandía.

5. Ceviche de sriracha picante

No tienes que limitarte a un solo tipo de marisco por ceviche, ¡mézclalo! Puedes hacer esta receta picante, con aroma a sriracha, con vieiras, tilapia o lo que sea tu pesca más fresca del día.

Necesitarás:

• 1 1/2 libras de marisco mixto (como vieiras, tilapia y fletán), cortado en trozos de 1/2 pulgada
• 1/2 taza de zumo de lima recién exprimido
• 3 tomates medianos maduros, cortados en dados
• 1 cebolla roja mediana, cortada en dados finos
• 1 pepino inglés, cortado en dados
• 1 mazorca de maíz fresco (sólo los granos)
• 4 dientes de ajo picados
• 1 chile jalapeño, sin tallo, sin semillas y cortado en dados finos
• 1/2 taza de cilantro fresco picado, más para decorar
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 taza de salsa picante sriracha
• 1 taza de zumo de tomate
• sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 aguacate maduro, pelado, sin hueso y en rodajas, para decorar

Obtenga nuestra receta de ceviche de sriracha picante.

6. Ceviche de calamares al curry con mango y aguacate

Un poco picante y mucho afrutado, el ceviche de calamares se adapta muy bien a los sabores dulces del mango y el pomelo, así como a la fragancia del polvo de curry. Las mitades de aguacate son unos estupendos cuencos comestibles que añaden un elemento cremoso.

Necesitarás:

• 2 tazas de agua, más la necesaria para el baño de agua helada
• 12 onzas de calamares, limpios, con los cuerpos cortados en anillos de 1/2 pulgada, dejando los tentáculos enteros
• 1/2 taza de zumo de pomelo (de aproximadamente 1 pomelo)
• 1/2 cucharadita de ralladura fina de lima
• 1/2 taza de zumo de lima (de unas 5 limas), más la cantidad necesaria
• 1/2 cebolla roja pequeña, finamente picada
• 2 cucharadas de chalote picado (aproximadamente 1/2 chalote mediano)
• 1 diente de ajo mediano, picado
• 1/2 chile serrano, sin tallo, sin semillas y picado
• 1/4 de cucharadita de curry en polvo
• 1 mango mediano, pelado y cortado en dados medianos
• 1/4 de taza de rábanos rojos cortados en rodajas finas (unos 2 rábanos medianos)
• sal kosher
• pimienta negra recién molida
• 3 aguacates medianos

Obtenga nuestra receta de ceviche de calamares al curry con mango y aguacate.

7. Ceviche de gambas de África Occidental

Si te gusta la leche de tigre, el adobo picante que se utiliza en el ceviche tradicional peruano, también te encantará esta variante de gambas de África Occidental. Combina jengibre fresco y habanero (deja las semillas para que sea aún más picante) con cilantro y zumo de lima, y es delicioso con chips de boniato o plátano.

Necesitarás:

• 1 libra de gambas medianas, peladas, sin cola, desvenadas y cortadas en trozos de 1 pulgada
• 1 trozo pequeño de jengibre fresco (aproximadamente 1 onza), pelado y rallado finamente
• 1 chile habanero, sin tallo ni semillas, picado
• 1/3 de taza de zumo de lima recién exprimido, más al gusto
• 2 cucharadas de chalote picado
• sal kosher
• 1/2 manojo de cilantro (hojas y tallos pequeños)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 tomate Roma, cortado en dados finos, para decorar

Obtenga nuestra receta de ceviche de camarones de África Occidental.

8. Cuencos de ceviche de atún con cítricos

Esta especie de ceviche deconstruido no dista mucho de un poke bowl, pero en lugar de arroz, lleva fideos de calabacín. Las guarniciones, incluyendo un aderezo cremoso de cítricos y aguacate, también son diferentes. Pero es delicioso (y apto para Whole30) y no requiere cocción, y eso es todo lo que realmente necesitas saber.

Para el ceviche, necesitarás

• 8 onzas de filetes de atún ahi, cortados en cubos
• 2 cucharadas de zumo de naranja
• 2 cucharadas de zumo de lima fresco
• sal

Para el aderezo, necesitará

• 1/4 de taza de puré de aguacate
• 5 cucharadas de zumo de naranja
• 1/2 cucharadita de ralladura de naranja empaquetada
• ralladura de 1/2 lima grande
• 1 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1 cucharadita de vinagre de arroz
• 1/2 cucharadita de salsa de chile sriracha
• sal, al gusto

Para los cuencos, necesitarás

• 1 pepino, espiralizado (si tiene un espiralizador)
• 4 tazas de verduras de campo
• 1/2 taza de cilantro fresco picado
• 1/4 de taza de cebolla roja finamente picada
• 1 tomate fresco grande, picado en trozos grandes
• 1 naranja grande, pelada y segmentada
• 1/2 aguacate, en rodajas
• ralladura de lima, para decorar
• semillas de sésamo tostadas, para decorar

Obtenga la receta del bol de ceviche de atún con cítricos.

9. Ceviche vegano

Puedes objetar el nombre de ceviche si quieres, pero de nuevo, lo importante es que sabe muy bien y es una receta rápida y sin cocción que te evitará sudar más de lo que ya lo has hecho. El sustituto vegano del marisco aquí es el palmito, que también da lugar a un buen rollo de langosta vegano.

Necesitarás:

• 1 lata (14 onzas) de palmitos, escurridos y cortados en rodajas
• 2 tomates picados
• 1/2 cebolla roja picada
• 2 cucharadas de perejil o cilantro fresco picado
• 2 cucharadas de zumo de limón o lima
• 2 cucharadas de copos de nori (opcional)
• una pizca de pimienta de cayena (opcional)
• 1/4 de cucharadita de sal

Consigue la receta del ceviche vegano.

Cinco consejos para hacer un ceviche perfecto

Una vez que se dominan algunos aspectos esenciales, el ceviche es uno de los platos más sencillos que se pueden preparar. Además, es uno de los más atractivos.

1. El pescado debe ser siempre fresco

Para empezar, necesitarás pescado o marisco muy fresco, porque ambos se estropean con bastante rapidez, incluso a bajas temperaturas. Esto no es sólo por el sabor, sino también por la seguridad. Salvo que lo hayas capturado directamente en el agua, elige productos de un proveedor de confianza que los mantenga bien refrigerados o con hielo.

Por regla general, la carne debe ser firme y algo translúcida, sin más olor que el del océano.

2. Piensa en el corte

Si tienes un gran trozo de pescado, tendrás que pensar en cómo quieres cortarlo. Algunos pescados, especialmente los de carne más firme como el atún, pueden cortarse en dados pequeños. Sin embargo, si tienes un pescado blanco más delicado, prueba a cortarlo en trozos finos al estilo sashimi.

Sin embargo, no debe ser tan delgado como un papel, o el ceviche se "cocinará" muy rápidamente. Algo así como 1/4 de pulgada debería estar bien.

3. No todo el pescado necesita el mismo tiempo de marinado

Casi todas las recetas de ceviche requieren un marinado ácido (normalmente algún tipo de zumo de cítricos, aunque el vinagre también es habitual). Sin embargo, el tiempo de marinado del ceviche depende del tipo de pescado o marisco. Puede ser desde unos minutos hasta unas horas.

Es el ácido el que deshace las proteínas de la carne. Estas hebras "denudadas" sienten la necesidad de cubrirse, por lo que se protegen unas a otras uniéndose, creando una superficie exterior más apretada y opaca.

4. Cómo debe quedar el ceviche después de la "cocción"

Aunque el tiempo necesario para conseguir este efecto varía, lo que se busca son trozos de marisco que hayan perdido su translucidez en la superficie y se hayan endurecido un poco, pero que todavía tengan un toque de crudeza en el centro.

No deben estar rígidos, ni calcáreos, ni descascarillados - todos estos son signos de que su ceviche se ha desviado hacia el territorio bien cocido (¡vea, incluso el ceviche puede estar demasiado cocido, al igual que la carne!).

5. El mejor pescado para el ceviche

Puedes utilizar cualquier tipo de pescado o marisco para el ceviche, pero es mejor evitar ciertos pescados grasos como el pescado azul o especies de agua dulce como el bagre y la trucha, debido a su mayor riesgo de deterioro y parásitos. Aparte de eso, el ceviche es bastante sencillo y extremadamente delicioso.

Conclusión

El ceviche es un plato de pescado sin cocción que combina los mejores elementos de textura y sabor del pescado cocido y crudo.

Hay una serie de recetas inspiradas en todo el mundo que puedes probar, y no hay límite para el marisco que puedes poner en juego.

Asegúrese de comprobar el color, el olor y la textura del pescado antes de prepararlo para garantizar su frescura. Asegúrate de comprobar tanto el tamaño de los dados como el tiempo de preparación que recomienda una receta, o corres el riesgo de que el ceviche se cocine demasiado en la marinada.