Cómo hacer macarons: Consejos y trucos

Todas las galletas de sándwich son deliciosas, pero los macarons son posiblemente el tipo más atractivo de todos: conchas de merengue crujientes pero masticables, unidas por un relleno cremoso. Son los preferidos de muchas pastelerías de lujo y objeto de clases de cocina francesa.

Hacer tus propios macarons requiere un poco más de destreza en la cocina que otras galletas de mezcla y horneado, pero ¡n'aie pas peur! (Aunque la elaboración de los macarons es un arte -y una cierta habilidad técnica-, no es tan difícil como podría pensarse.

Le pedimos a Jayce Baudry, pastelero ejecutivo de la Épicerie Boulud de Daniel Boulud, que nos diera sus mejores consejos para hacer macarons. Esto es lo que hemos aprendido, así como su receta para el clásico postre.

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Consejos para hacer macarons1. Pesar los ingredientes

Puede parecer un poco complicado, pero realmente es la mejor manera de obtener resultados consistentes, especialmente cuando se hornea - ¡y es bastante divertido! Además, hoy en día las balanzas digitales son muy asequibles.

Dicho esto, si te niegas a adquirir otra pieza de equipamiento de cocina, echa un vistazo a nuestra receta de macarons de chocolate francés con ganache de chocolate, que utiliza medidas estándar de taza y cuchara. Y de paso, aplica algunas de las técnicas que acabas de aprender en el vídeo anterior.

2. Moler la harina de almendras y el azúcar en polvo

Puede que pienses que puedes saltarte este paso, pero es importante que todos los ingredientes secos sean lo más finos posible, para que las carcasas de los macarons tengan la textura adecuada.

Si quieres asegurarte de que los ingredientes secos no tienen ni los más mínimos grumos, después de molerlos en el robot de cocina, tamízalos con un colador de malla fina en tu bol.

3. Separar los huevos con antelación

Las claras se montarán mejor si las separas de las yemas 2 días antes de hornear; guárdalas en un bol en la nevera hasta entonces. (No necesitarás las yemas para esta receta, pero no tienes por qué tirarlas; utilízalas para algo como el alioli o la holandesa de batidora.

4. Utilice colorante alimentario en gel

Si quieres hacer galletas de colores brillantes (como las que se ven en los escaparates de las pastelerías), utiliza un colorante alimentario en gel más espeso. Demasiado líquido puede hacer que la masa sea demasiado fina y comprometer la estructura de tus galletas.

Ah, y un consejo profesional: Utiliza más colorante en gel del que crees necesitar, porque el tono brillante se desvanecerá una vez que añadas el merengue, y volverá a desvanecerse en el horno. También puedes probar con colorante alimentario en polvo, aunque puede ser más difícil de encontrar.

5. Haz una plantilla para macarons uniformes

Para ayudarte a hacer macarons uniformes, coge un cortador de galletas redondo y pequeño (de aproximadamente 1 1/4 pulgadas) y un rotulador negro. Traza círculos (con una separación de 2,5 cm) en un trozo de papel cortado a la medida de tus bandejas para hornear. A continuación, coloque la plantilla debajo del pergamino en el que va a colocar los macarons, utilizando los círculos como guía.

Deslice la plantilla por debajo y utilícela de nuevo para la siguiente tanda.

6. Practicar el arte del macaronage

El macaronage es la técnica para mezclar la masa de los macarons. (Sí, los macarons son un postre tan de primera categoría que incluso tienen su propia técnica de mezclado).

Así es como funciona: Utiliza tu espátula para levantar la masa del fondo del bol y mezclarla hasta que esté más suave, brillante y empiece a relajarse y a fluir hacia abajo en el bol.

Normalmente, cuando se trata de claras de huevo batidas, se quiere tratarlas con mucha más suavidad para no desinflarlas, pero para los macarons, un poco de desinflado es en realidad algo bueno. Ayuda a que las cáscaras adquieran la forma suave y uniforme adecuada. (Dicho esto, no hay que sacar todo el aire de la mezcla).

7. Golpear la sartén

Para asegurarse de que la parte superior de los macarons sea plana y uniforme (y que se forme el "pie" de la masa con forma de volantes en la base), dé uno o dos golpes firmes a su sartén sobre la encimera después de colocar las conchas.

Sólo asegúrate de sujetar el papel pergamino con los pulgares para no perder ninguna cáscara en el proceso.

8. Deje que las cáscaras se sequen

"Seco" suele ser una palabra sucia cuando se trata de productos de pastelería, pero de nuevo, los macarons dan la vuelta al guión. Dar tiempo a que se sequen un poco las conchas es esencial para conseguir la forma perfecta de la pastelería.

Deja los moldes en la encimera durante una hora aproximadamente antes de hornearlos (o incluso toda la noche). Si no lo haces, el vapor saldrá mientras se hornea, agrietando la parte superior de las conchas.

Una vez que se haya formado un poco de piel en la parte superior, el vapor saldrá por los lados, formando ese clásico "pie" acanalado en sus macarons. Puede comprobar si hay una piel tocando suavemente una cáscara. Si no se pega nada al dedo, es el momento de hornear.

Como la humedad puede interferir en el tiempo de secado, algunas personas no hacen macarons en días de lluvia.

9. Sea creativo

Cuando se trata de combinaciones de sabores (y colores), no tengas miedo de dejar volar tu imaginación. El ganache es el relleno tradicional -y no nos malinterpretes, es fantástico-, pero puedes utilizar prácticamente cualquier cosa que te guste para unir tus conchas, desde cuajada de limón hasta Nutella o mermelada.

Para las cáscaras mismas, pruebe a espolvorear diferentes sabores, como ralladura de limón, brotes de lavanda o hierbas frescas picadas.

Recuerda que no debes añadir demasiado líquido a la masa. Unas 2 cucharaditas de extracto de vainilla u otro tipo de extracto es probablemente el máximo, dependiendo del tamaño de la receta (y eso es probablemente mucho más de lo que necesitará de todos modos, ya que muchos aromatizantes son potentes). Prueba con agua de azahar o agua de rosas para darle un toque floral.

Y recuerda: Aunque tus macarons no salgan parfait la primera vez, ¡seguirán estando deliciosos! Con el tiempo y la práctica, dominarás la cáscara suave, el pie con volantes y el relleno cremoso que hacen que estos sándwiches de galleta sean tan icónicos.

Receta clásica de macarons franceses

Con esta receta se obtienen unas 200 conchas (es decir, 100 macarons en total), pero con una báscula es fácil reducir la receta a la mitad o, de lo contrario, reducir las cantidades de ingredientes a un tamaño más manejable.

Nota: La lista de ingredientes muestra dos cantidades diferentes de claras de huevo porque se añaden en diferentes puntos del proceso.

Hace unos 200 macarons

Ingredientes

• 372 gramos (unas 3 tazas) de azúcar en polvo
• 372 gramos (unas 3 3/4 tazas más 2 cucharadas) de harina de almendras
• 159 gramos (aproximadamente 3/4 de taza) de claras de huevo frescas
• 372 gramos (aproximadamente 1 3/4 taza más 2 cucharadas) de azúcar
• 99 gramos (unas 6 cucharadas más 2 cucharaditas) de agua
• 126 gramos (aproximadamente 1/2 taza más 1 cucharada) de claras de huevo frescas
• Relleno de su elección (el ganache es tradicional)

1. En un procesador de alimentos, moler la harina de almendras y el azúcar en polvo hasta obtener un polvo muy fino.
2. En una batidora de pie con el accesorio de pala, mezclar el polvo con 159 gramos (aproximadamente 3/4 de taza) de claras de huevo hasta obtener una pasta. Raspe los lados y el fondo del bol para asegurarse de que los ingredientes secos se incorporan por completo.
3. En una cacerola profunda de fondo grueso, utilice una espátula para mezclar el azúcar y el agua a fuego medio-alto. Remover justo hasta que el azúcar se derrita, pero asegurarse de no volver a remover una vez que la mezcla hierve o puede cristalizar (si lo hace, volver a empezar). Dejar que el azúcar y el agua hiervan hasta que la mezcla alcance los 244°F (118°C) en un termómetro digital para caramelos. Retirar del fuego y reservar.
4. En una batidora de pie con el accesorio para batir, batir 126 gramos (aproximadamente 1/2 taza más 1 cucharada) de claras de huevo hasta que adquieran volumen y mantengan picos suaves.
5. Con la batidora aún en marcha, vierta lentamente la mezcla de azúcar cocida en el bol, pegándose a los lados del bol, en lugar de cerca del centro, hasta que esté todo incorporado. Seguir mezclando hasta que el exterior del bol deje de estar caliente, pero sólo se sienta tibio al tacto. Al levantar el batidor, el merengue debe tener picos suaves.
6. Con una espátula, incorporar la mitad del merengue a los ingredientes húmedos hasta que se incorpore. Raspe las paredes del bol y, a continuación, incorpore la otra mitad del merengue. (Mira el vídeo de arriba para ver una demostración de la técnica de macaronage). Tu mezcla debe ser brillante, suave y empezar a relajarse un poco en el bol.
7. Utiliza una manga pastelera con una punta de 10 milímetros para colocar círculos de masa en bandejas para hornear forradas con papel pergamino. (En el vídeo también se muestra la técnica de la manga pastelera).
8. Deje las láminas en la encimera durante al menos 1 hora para que las conchas se sequen. (Este tiempo de inactividad también es un buen momento para hacer el ganache si es lo que vas a utilizar para rellenar las conchas, ya que tendrá que estar completamente frío y espesar antes de que lo pongas).
9. Precaliente el horno a 180°C y coloque una rejilla en el centro. Hornea una hoja de macarons a la vez durante 14 minutos cada una, rotando el molde a mitad de cada sesión de horneado. Sabrá que los macarons están hechos cuando no se muevan en el pergamino al darles un empujón.
10. Deje que las conchas se enfríen por completo antes de poner el relleno de su elección en la mitad de las conchas y unirlas. ¡Et voilà!