Guía del salmón: Diferentes tipos y cómo comprar, almacenar y cocinar
¿Cuántas veces has oído a nutricionistas, revistas y, básicamente, a todo Internet decir: "¡Come más salmón!"? Aunque estés cansado de oír que el salmón se proclama prácticamente como el señor y salvador de tu salud , el pescado rosado tiene muchísimos beneficios.
El salmón no sólo es una buena fuente de proteínas, potasio y vitamina B12, sino que también es famoso por sus ácidos grasos omega-3. Estas grasas beneficiosas para la salud se han asociado a la salud del cerebro, el corazón y las articulaciones.
El único problema es que hay un montón de peces en el mar. Hablamos de salmón de piscifactoría, salvaje, keta y coho, por nombrar sólo algunas de las muchas opciones de salmón.
Cómo cocinar el salmón de 6 maneras fáciles y saludables Guía completa del mango: Tipos, almacenamiento, corte y recetas
Con tantas variedades diferentes, merece la pena averiguar cuáles son las más beneficiosas para la salud y, por supuesto, el sabor de cada una de ellas. Si quieres comer bien, consulta esta guía definitiva sobre cómo comprar, almacenar y cocinar el salmón.
No todas las variedades de salmón tienen el mismo aspecto o sabor. (Para distinguirlas, puedes guiarte por las señales visuales y las etiquetas de los envases, y no olvides que siempre puedes preguntar a la gente que está detrás del mostrador de mariscos por todos los detalles del pescado.
El salmón sockeye es una variedad del Pacífico reconocible por su color rojo intenso, su textura grasa y su fuerte olor (aunque nunca debe ser demasiado a pescado). Se puede comprar en filetes o bistecs, y se disfruta mejor a la parrilla o ahumado.
El salmón coho, también conocido como salmón plateado, es el mejor para quienes no les gusta el sabor intenso del salmón rojo. Un pez entero suele pesar entre 8 y 12 libras (pero los tipos realmente grandes pueden pesar hasta 23-24 libras), por lo que puedes cocinarlo entero en una parrilla o un ahumador. Además, es originario del Pacífico.
El salmón rosado o jorobado es la variedad más básica de salmón, a menudo procesado en alimentos envasados. De color rosa claro, sabor suave y bajo en grasa, se reconoce por sus distintivas jorobas cuando desova.
El salmón chum es una de las variedades más pequeñas, con un peso de entre 8 y 15 libras. Se utiliza sobre todo por sus grandes huevas, disponibles en tarros o congeladas, pero es posible que lo vea en forma de filete con el nombre de salmón keta. Como tiene menos aceite, su sabor es más ligero que el del salmón rojo.
El salmón Steelhead es en realidad una trucha oceánica que migra río arriba como el salmón real. Como se comporta como un salmón y tiene una textura y un sabor similares a los del auténtico, la clasificación moderna de los peces le ha concedido un lugar bajo el paraguas del salmón.
El salmón del Atlántico se cría casi siempre en granjas (menos del 1% procede de la naturaleza) y suele estar coloreado artificialmente. La buena noticia: está disponible todo el año. Y aunque el salmón atlántico de piscifactoría suele tener más grasa y calorías que el salvaje, sigue siendo muy nutritivo.
Para terminar, ¡el rey del salmón! El salmón real (también conocido como salmón Chinook) se considera a menudo el mejor salmón que se puede comprar, con las mayores cantidades de omega-3 y, según algunos, el sabor más mantecoso y la textura más espesa.
Por supuesto, estas ventajas (y el hecho de que sea una de las especies más raras) tienen un precio más elevado. El salmón real está en la cima de la cadena alimentaria presupuestaria. Disponible en tonos rosados, anaranjados y marmóreos, el salmón real suele encontrarse en el noroeste del Pacífico, Alaska y partes de Asia.
Consideraciones sobre la sostenibilidad
Seguramente habrás oído que el salmón salvaje es una opción más sostenible que el de piscifactoría, ya que no se le administran antibióticos, ni se le trata con pesticidas, ni se le expone a los contaminantes habituales en las piscifactorías.
Sin embargo, el debate sobre la sostenibilidad del salmón no es tan claro como podría parecer. Las aguas abiertas pueden tener contaminantes propios. Y los salmones capturados en libertad pueden proceder de zonas sobreexplotadas, amenazando a sus poblaciones autóctonas.
Para determinar si un salmón es sostenible, hay que responder a algunas preguntas. ¿Procede de una población sobreexplotada? ¿Cómo fue alimentado? ¿Ha recibido antibióticos? ¿Se ha criado en una pesquería certificada por el Marine Stewardship Council (una organización sin ánimo de lucro que establece normas para la pesca sostenible)?
De nuevo, no dudes en preguntar a tu pescadero local para que te lo aclare, o haz los deberes si vas a pedir salmón por Internet.
Comprar salmón
Cuando compre salmón en una tienda, puede utilizar sus sentidos para evaluar su calidad. Debe ser de color rosa claro si ha sido criado en granja y de color rosa oscuro si ha sido capturado en libertad, sin manchas grises ni marrones. Si puedes olerlo antes de comprarlo, hazlo. El pescado debe tener un olor suave, no a pescado (un aroma salado y oceánico es bueno), y debe ser firme, no viscoso al tacto.
El salmón salvaje congelado también es una buena opción si se congela recién salido del barco. Sólo hay que tener en cuenta que la mayoría de los pescados "frescos" del supermercado han sido previamente congelados, así que no hay que dar por sentado que comprarlo en la vitrina del congelador es una opción menor. Pero tenga cuidado con los cristales de hielo y las quemaduras del congelador cuando compre pescado congelado.
Para los platos crudos, como el sushi y el poke, compre el salmón crudo de piscifactoría más fresco (el salmón previamente congelado que se consume crudo puede provocar enfermedades alimentarias).
Cómo conservar el salmón
El salmón puede estar fuera del frigorífico hasta 2 horas y dentro de él hasta 2 días. Guarde el pescado en el congelador hasta 8 meses si no piensa cocinarlo de inmediato. En cada caso, es importante envolver adecuadamente el pescado en plástico o colocarlo en un recipiente hermético antes de guardarlo.
En cuanto al salmón ahumado comprado en la tienda, preste atención a su fecha de caducidad. Una vez abierto, puede durar una semana en el frigorífico.
Cocinar con salmón
Antes de cocinar, descongele y seque el salmón con toallas de papel. Para liberar rápidamente el exceso de agua, espolvoree ligeramente el salmón con sal, refrigérelo durante 5-8 minutos y luego séquelo con palmaditas. Siguiendo este paso te aseguras de conseguir un buen sellado al cocinar.
El contenido de grasa y aceite determina cómo debe cocinarse el salmón, ¡y tiene muchas opciones para hacerlo! A la parrilla, escalfado, al vapor, ahumado y horneado, todos funcionan bien.
El salmón chum y el salmón rosado se utilizan generalmente para enlatar o ahumar por su menor contenido en aceite. El coho y el salmón rojo, en cambio, son más versátiles, ya que tienen un alto contenido en grasa y aguantan muy bien la cocción, el escalfado o el horneado.
El salmón chinook se presta a cualquier tipo de técnica de cocción. Como contiene mucha grasa, es posible que ni siquiera necesite aceite o mantequilla adicional durante la cocción
¿Necesitas una receta de salmón? El célebre chef Johnny Hernández recomienda sazonar el salmón del Pacífico o de Alaska con una mezcla de hierbas frescas, ajo en rodajas finas y aceite de oliva. "Utiliza una sartén bien caliente y cocínalo a fuego medio", dice.
Para comprobar si la carne está hecha, pinche con un cuchillo afilado y sienta que la carne empieza a escamarse. Una cocción excesiva hará que el pescado se reseque y quede masticable.
Para ir a por todas en cuanto a nutrientes, puedes incluso cocinar los filetes sin quitarles la piel.
"Yo recomendaría comer salmón en su forma más pura, es decir, con piel", dice Amara Enciso, chef ejecutiva de The Jorgenson House en Juneau, Alaska. "Si los cocineros caseros pueden conseguir un salmón entero o filetes con la piel intacta, es más sabroso y más alto en omega-3, vitaminas y minerales".
El resultado final
Desde el humilde salmón chum hasta el real, hay un tipo de salmón para cada necesidad culinaria. Dependiendo de su presupuesto, de su preocupación por la sostenibilidad y de sus preferencias de sabor, el mejor tipo de salmón variará. Sólo recuerde que todas las variedades tienen muchos nutrientes que ofrecer. Entonces, ¿cuál será, uno, dos, rojo o rosado?
