Soy chef desde hace años. Aquí están mis 8 consejos para hacer hamburguesas perfectas y jugosas.
Como chef, creo firmemente que la mejor manera de alimentar a una multitud es tener todos los alimentos de la fiesta preparados y listos para llevar, y eso incluye las hamburguesas.
Cuando trabajé como cocinero de línea hace unos años, aprendí el sutil arte de trabajar con la carne picada y hacer la hamburguesa perfecta y jugosa.
Mientras te preparas para hacer realidad esos sueños de hamburguesas, recuerda estos ocho consejos que te ayudarán a salir por la puerta y a asar.
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Descongele completamente la carne
Tanto si has pedido carne picada de buena calidad a tu agricultor local como si te has aprovisionado en el supermercado durante las rebajas, lo más importante es descongelarla por completo antes de cocinarla.
Hay tres formas principales de descongelar la carne picada: en el frigorífico, en el microondas o en agua fría.
Recomiendo el método del frigorífico, que es estupendo si se planifica con uno o dos días de antelación. Simplemente, coloque la carne congelada en un bol o recipiente, déjela en el estante inferior del frigorífico y su carne debería estar completamente descongelada al día siguiente.
Si utilizas un microondas, usa la opción de descongelación y descongela la carne en incrementos de tres o cuatro minutos, recordando darle la vuelta. Calienta en el microondas hasta 12 minutos o hasta que la carne esté descongelada.
Para el método del agua fría, coloque el paquete de carne sellado en un bol grande y póngale peso. Llene el cuenco con agua corriente fría, encendiéndola y apagándola. Rellene el recipiente con agua fresca cada 20 o 30 minutos hasta que la carne se ablande por completo.
Preste atención a la molienda
Si es posible, pregunte al carnicero de su tienda de comestibles si puede molerle en el acto un poco de carne de vacuno fresca hasta que quede de medio a grueso, aproximadamente ¼ de pulgada.
Esta molienda permite que la grasa se integre adecuadamente con la carne y conserve la textura y la humedad de la carne, incluso cuando está goteando jugo en una parrilla caliente.
También puedes preguntar a tu carnicero si te sugiere alguna otra combinación de carnes o si te puede echar algún resto de lujo a menor coste.
Si puedes, intenta moler la carne en casa
Puedes probar a moler la carne en casa con una picadora de carne autónoma de manivela o utilizar un accesorio como los que ofrece KitchenAid.
Basta con cortar el fiambre en trozos de 1 pulgada, congelarlo en una sartén durante unos 10 minutos y luego molerlo. Le sugiero que experimente con las diferencias de sabor de una molienda de ⅜ pulgadas y de ¼ pulgadas.
También puedes hacer la carne picada en el procesador de alimentos. Pulsa la carne fría de 1 pulgada de grosor y la grasa durante unos 10 segundos cada vez hasta que todo tenga un aspecto bonito y uniforme, trabajando en pequeñas tandas para que la carne no se caliente.
Preste atención al porcentaje de grasa
La buena carne de vacuno sabe mejor y los mejores carniceros saben cómo equilibrar la carne tierna o tendinosa con la grasa para mejorar su potencial.
Si puedes, intenta encontrar una granja local que venda cortes enteros o su propia carne picada congelada. El corte de hamburguesa más común es el chuck steak, con un 80% de carne y un 20% de grasa.
En caso de necesidad, la carne picada al 85% es suficiente, pero hay que tener cuidado con la cocción excesiva y no pasar de un nivel de cocción medio para conservar la humedad y el sabor.
Recuerde que la forma de las hamburguesas es importante
El centro de las hamburguesas de 6 onzas o más puede abultarse antes de que se terminen de cocinar, pero hay una solución rápida para evitar que tus hamburguesas parezcan albóndigas.
No trabaje demasiado la carne cuando forme su hamburguesa, ya que esto puede dar lugar a una hamburguesa densa y dura.
Con cuidado, forme sus hamburguesas en discos planos, redondos y de 1 pulgada de grosor. Una vez formadas esas hamburguesas, presione con el pulgar en el centro para hacer un hoyo y ayudar a que se cocine de manera uniforme.
Utiliza la sal sólo justo antes de cocinar
Una vez que tengas tus discos de hamburguesa formados, es el momento de añadir un poco de sal.
Añadir sal a la carne picada cambia su consistencia. Por ejemplo, una salchicha de desayuno dista mucho de una hamburguesa fresca, y todo gracias a la sal y a su capacidad para cambiar las moléculas.
Justo antes de colocarla en la parrilla, tome una pizca grande de sal kosher y cubra suavemente el exterior de la hamburguesa con una capa fina. Añade la hamburguesa con el lado de la sal hacia abajo en la parrilla y espolvorea un poco en el otro lado.
Esto no debería hacer que la hamburguesa tenga un sabor demasiado salado, sino que creará una proporción perfecta de carne sazonada en cada bocado.
Cocine todo a la temperatura adecuada, o justo por debajo
Ten en cuenta que una hamburguesa grande, al igual que un filete, subirá algunos grados después de la cocción.
Las hamburguesas medio crudas se cocinan a 130 grados Fahrenheit y tienen un centro fresco y rosado con un exterior carbonizado y un sabor a carne con toneladas de jugos.
Una hamburguesa de calidad media se cocina a 150 grados Fahrenheit y tiene un centro rosado y caliente. Sin embargo, esto puede inclinarse rápidamente hacia el sabor seco, especialmente si el contenido de grasa es bajo.
Por último, no dudes en disfrutar de esa hamburguesa bien hecha, pero no esperes que sea la más jugosa de todas. También puedes experimentar con distintos tipos de carne de calidad y comprobar la diferencia por ti mismo.
No es necesario añadir muchos ingredientes extra
Por supuesto, la verdad es que una buena carne, bien tratada, debería ser más que suficiente para una hamburguesa perfecta y jugosa. Los ingredientes adicionales como la cebolla, el pan rallado y los huevos pueden estar bien en otros platos, pero pueden hacer que una hamburguesa sepa a pastel de carne.
Mantén los sabores adicionales como la mayonesa picante, la lechuga crujiente y los tomates en rodajas como complementos. Póngase elegante con queso cheddar añejo o gruyere, cubra con cebollas caramelizadas (un favorito personal) o mezcle chile crujiente con alioli para darle un toque.
Sea como sea, las mejores hamburguesas son las que se acaban anhelando de nuevo.
